Panorama-verslaggever gaat op zoek naar de kroket als culinair hoogstandje

“Het is onzin dat de kroket oorspronkelijk een product is van restjes.” Was getekend: Johannes van Dam, fulltime eter én krokettenliefhebber. Die uitspraak stamt alweer uit 2007, toen de beste culinair journalist van Nederland, zoals Van Dam zichzelf graag omschreef, nog druk in de weer was met zijn krokettenbijbel. De vragen die Van Dam daarmee zoal hoopte te beantwoorden: waarom had niemand zich ooit verdiept in de geschiedenis van onze lievelingssnack? Waarom werd dit fantastische gerecht zo vaak weggezet als simpel tussendoortje? En waarom zijn er eigenlijk zo weinig mensen, chef-koks incluis, die zelf ambachtelijke kroketten maken?

Het Krokettenboek kwam er uiteindelijk pas in 2014, een jaar nadat Van Dam zelf al was overleden. De verschijningsdatum, 9 oktober, tevens de verjaardag van Van Dam, werd omgedoopt in Nationale Krokettendag. Komende week viert dit smakelijke feestje alweer zijn tienjarige jubileum. Reden genoeg om de snackmuren, fastfoodketens en de lokale frietkot voor eens links te laten liggen en onszelf te verwennen met de crème de la crème onder de vaderlandse croquetten. Ja, maar waar dan, vraagt u zich vast af. Nou, dát hebben wij natuurlijk voor u uitgezocht. Met pen, papier en knorrende magen trokken we door het land, op zoek naar de allerbeste kroketten. En wat wij proefden was goed. Heel goed.

Niet Nederlands

Vooraf nog even een stukje cruciale geschiedenis. Allereerst moet gemeld worden dat onze favoriete snack helemaal niet zo Nederlands is als vele mensen denken. Neen, de kroket is net zo Nederlands als een stokbrood, een croissant en een kuipje Paturain. In de zeventiende eeuw liet de Franse koning Lodewijk XIV zich namelijk als allereerste verwennen met handgedraaide kroketten. Niet van rundvlees, maar van zwezerik, pluimveemaagjes, truffel, paddenstoel, room en roomkaas. Telt eigenlijk niet. Dit hapje zag er namelijk ook nog eens uit als een ei, bevatte nul komma nul ragout én je kon ‘m nergens uit de muur trekken. De eerste, echte Nederlandse kroketten dan. Die stammen uit 1830, ze zaten ramvol met vlees en werden vooral gegeten als chic tussengerecht. Pas vanaf de Tweede Wereldoorlog werd de kroket veel betaalbaarder en sindsdien evolueerde het ding tot een echte snack. De rest is geschiedenis.

Inmiddels bestaan er meer kroketsoorten dan kroketten zelf. Van goulash tot zalm, van truffel tot geitenkaas en van oesters tot macaroni. Is het eetbaar, dan is het kroketbaar. Nog enkele appetijtelijke feitjes: de grootste die ooit werd gebakken, in 2007, woog 250 kilo en reikte 1,3 meter in de lengte. Sinds 1993 kent Nederland een krokettenmotie, die bepaalt dat gemeenteraadsleden recht hebben op een kroket als een raadsvergadering tot na elf uur ‘s avonds uur duurt. Gemiddeld eet een Nederlander 25 kroketten per jaar. Opmerkelijk: sinds 1996 is de kroket niet langer de meest verkochte snack in onze snackbars en cafetaria's. Die eer komt de frikandel toe. Een definitief overzicht van cafés, snackpaleizen en frietkotten met de lekkerste kroketten van Nederland bestond nog niet, vreemd genoeg. Tot nu. Voor dit artikel, in feite een ode aan de kroket, verdiepten we ons in de wereld van prijswinnende kroketten, ‘snacksperts’ en heuse krokettenkunstenaars. Met deze voorkennis stippelden wij een route uit langs vier adresjes, verspreid over heel Nederland, van eetgelegenheden die de reputatie genieten fenomenale kroketten te bakken.

We trappen af in Marken, het even gemoedelijke als toeristische schiereilandje pal boven Amsterdam. De meeste bezoekers komen hier voor de verse vis, maar voor een hemels broodje kroket zit je hier ook goed. Wie langs het terras loopt van Brasserie de Taanketel, een sfeervol havencafé met uitzicht op de Gouwzee, kan er niet omheen. Op iedere tafeltje staat ie: een geplastificeerde foto van een stevig belegd broodje kroket, met erboven de woorden: Genomineerde voor Lekkerste Lunchroombroodje 2023. “Ik dacht: ik stuur ‘m gewoon in en we zien wel,” vertelt eigenaar Erwin van Altena in zijn mooie café.

Er bestaan inmiddels meer kroketsoorten dan kroketten zelf. Van goulash tot zalm, van truffel tot macaroni. Is het eetbaar, dan is het kroketbaar

De goedlachse veertiger werkt zich, zoals iedere dag, een slag in de rondte om biertjes te tappen, bestellingen rond te brengen, zijn personeel aan te sturen én te babbelen met oude bekenden die hier constant komen aanwaaien. “Want ja, wie maakt er nou een kroket met room, kruiden en eendenlever? Helemaal niemand toch?” vervolgt hij. “We wonnen helaas niet, maar die tweede plek is natuurlijk ook fantastisch. En een bevestiging dat dit gewoon wel het lekkerste broodje kroket van Nederland is.” Terwijl onze smaakpapillen zich rekken en strekken, vertelt Erwin het verhaal achter zijn in Marken wereldberoemde Broodje Taanketel. “Ik had op een dag ineens enorm veel zin in een kroket met champignons. Een collega van mij zei: Lekker, doe er ook maar een beetje eendenlever bij. Daar had hij weer heel veel trek in. Een plus een is twee en even later zaten we hier die rare combinatie te eten. Bij de eerste hap keken we elkaar aan en wisten we het direct: deze gaat op de menukaart.” Een gouden zet, bleek al snel. “Het broodje ging direct als een trein. Acht jaar later komt iedereen nog steeds de dijk over gereden voor dit broodje. Uit de hele regio hè? Purmerend, Waterland, Edam, Zaandam. Heel veel mensen blijven er voor terugkomen, meerdere keren per jaar. En dat terwijl ik eigenlijk nooit kroketten op mijn menu wilde. Ik hou niet eens van kroketten. Ik ben meer een frikandellenman.”

Eendenleverkrulletjes

Dan is het zover. Erwin schuift twee grote borden onder onze neus, met daarop een gerecht dat - in ieder geval visueel - niet zou misstaan in een Michelinster-restaurant. “Heren: twee sneetjes rustiek donkerbrood, met daarop champignons gebakken in onze huiskruidenmix, lente-uitjes erbovenop en twee kroketten van Oma Bobs. En als garnering die mooie eendenleverkrulletjes, die nu al langzaam smelten over de kroketten en de saus. Bon appetit.” De eerste hap. De warme krokettenkorst kraakt tussen mijn tanden, de romige kruidensaus golft langs mijn keel en het stomende kalfsvlees van de kroketten doen hun werk. Nu waren de verwachtingen al hoog, maar potverdriet, wát een goddelijk broodje kroket. “Een smaakexplosie,” mompel ik met mijn mond nog vol van de eerste hap. Erwin geeft een goedkeurend knikje. “Goed zo, mannen. Genieten.” Daarmee zit het wel snor met het Broodje Taanketel. “Holy shit,” fluistert fotograaf Maarten. “Dit is wel botergeil zeg. De mix van champignons, eendenlever en kroketten is onverwacht goed.” Zo goed, dat ik pas na anderhalve kroket besef dat ik straks op nog drie plekken kroketten moet eten. Snel wegwezen hier.

Met een veel te volle pens en iets minder motivatie zakken we af naar Amsterdam. Op de altijd drukke Haarlemmerdijk ontmoeten wij Mike en Jesse, twee jonge ondernemers die hier al drie jaar met ziel en zaligheid hun snackbar Oma’s Friet runnen. Een plekje voor de echte Amsterdammer, als we Jesse moeten geloven. “Driekwart van onze klanten komt uit de buurt, voor de rest zijn het toeristen. Amsterdamse tantes van tachtig staan hier geregeld aan de balie. Soms niet eens om te eten, maar gewoon om lekker te ouwehoeren. Fantastisch toch?” Nee, lange TikTok-rijen, zoals hij het noemt, hoeven van Jesse niet. “Wij verdienen liever ietsje minder als we daardoor kwaliteit kunnen leveren en de locals aan ons kunnen binden.” Vandaar ook de keuze voor de Holtkamp-kroket. “Die is iets duurder in de inkoop, maar zo veel lekkerder dan de goedkopere varianten. En een mooi, Amsterdams familiebedrijf.”

Vorig jaar besloot krokettenbaas Cees Holtkamp te stoppen met het verkopen van warme, verse kroketten in zijn beroemde patisserie aan de Vijzelgracht. Sindsdien is de snackbar van Mike en Jesse vermoedelijk het enige adres in Amsterdam waar dit nog wél kan. En ja, de ‘Rolls Royce onder de kroketten’ trekt nou eenmaal de aandacht. Mike: “We zijn een paar keer in Het Parool gekomen vanwege onze kroketten en friet. En de Snackspert, die jongen die alle snackbars en friettenten van Amsterdam langsgaat en beoordeelt, die is hier ook langs geweest. Zijn lievelingskroket komt hier vandaan.” Een kleine passage uit die liefdesbrief van Snackspert Eke Bosman: “Het paneermeel van deze Holtkamp-kroket zorgt voor het grote verschil: het Japanse broodkruim, ook wel panko genoemd, is lekker kruimig, waarbij na iedere hap de stukjes kroket op je tong smelten. Wat een smaak. De inhoud is zo elegant dat hij nergens naar frituur smaakt, maar naar ambacht. Zoals het eigenlijk hoort.”

Dat belooft veel goeds. We krijgen zowel de rundvlees-, garnalen- als de groentekroket van Holtkamp voorgeschoteld. Zelfs die laatste zou fantastisch moeten zijn. “Ik ben een echte carnivoor, eet drie keer per dag vlees,” zegt Jesse. “Die groentekroket deed ik een keer per ongeluk in de frituur. Toen ik een hap nam, was ik direct verkocht.” Bij de eerste hap van de rundvleeskroket schieten de woorden van de Snackspert door mijn hoofd. Die fijne korst, die kruimige panko, man. Wát een feest. Dit smaakt inderdaad niet naar een typische snackbarkroket, maar naar een zorgvuldig bereid vleesgerecht. Pure ambacht. Fotograaf Maarten heeft wederom een mooie aanvulling paraat: ““Hij is knapperig, maar niet irritant knapperig. Net als mijn vrouw.”

Emotioneel moment

Met twee van ’s lands bekendste merken in onze pens trekken wij over de A1 richting het oosten voor het (nog) betere werk: ambachtelijke krokettenmakers die hun eigen vleesstaven draaien. Voor de deur van Frituur Van Gogh, in hartje Amersfoort, staat eigenaar Arn Zuyderduin ons al op te wachten. “Dag heren, hebben we nog een beetje trek in kroketten? Anders heb ik ook overheerlijke, zelfgemaakte frieten, bamischijven en eierballen, hoor.” Dat deze man een passie heeft voor lekker vet eten, blijkt wel uit een recent bericht van het AD. Daarin kreeg Arn de titel ‘Friteskoning van Amersfoort’ toebedeeld en hij beschreef het proces waarin zijn aardappels door de snijmachine gaan als ‘een emotioneel moment’. Dan ben je een echte. “Zullen we er maar meteen induiken?” vraagt Arn. Twijfelend of hij doelt op de grote bak paneermeel of het verhaal achter zijn geliefde kroketten, brandt Arn al los.

“Allereerst natuurlijk: de boter. Die moet al goed zijn. Die van ons komt bij Landwinkel de Kopermolen vandaan. Die mengen we met de bloem. En niet zomaar bloem hè? Deze komt van Bakkerij Vermeer, ook hier in de buurt. Net als het paneermeel. Wist je dat er honderd verschillende soorten bloem bestaan, en dus ook de perfecte soort voor kroketten?” Ik schud van nee. “Nu wel. Aaaah, dan ons vlees. Zijn jullie er klaar voor?” Enthousiast pakt hij uit een koelcel een sousvide-bereid vleespakket. “Dit komt van bij het Slagersatelier vandaan, de beste slager van Amersfoort. Die heb ik mij laten vertellen dat je voor kroketten werkvlees moeten hebben; de nek en de staart. Doordat we het vlees vacumeren met de groenten, mosterd en kruiden, kunnen alle smaken er goed intrekken. Zoals je ziet maken wij hier echte Amersfoortse kroketten, gemaakt door Amersfoortse vakmensen.”

Die fijne korst, die kruimige panko, wát een feest. Dit smaakt inderdaad niet naar een typische snackbarkroket, maar naar een zorgvuldig bereid vleesgerecht

De passie waarmee Arn vertelt over de vele stappen en verse ingrediënten die nodig zijn om de wellicht lekkerste kroket van Nederland te maken, doet niet onder voor die van een bevlogen Michelin-chef die een met foie gras en zwarte truffelbrie overgoten Anjou-duif de hemel in prijst. Even later staat Arn zijn ambachtelijke rundvleeskroketten te paneren, met dezelfde liefde waarmee een vader zijn baby in bad doet. “Het idee voor deze kroket ontstond tien jaar geleden. Ik wilde gewoon de lekkerste kroket van Nederland maken. Ik nam er ruim de tijd voor en na negen maanden kwam ik tot dit recept. Ik liet ‘m testen door een volledig panel van vijftien mensen. Ja, als je het doet moet je het goed doen, toch? Ik noemde hem de Amersfoortse Kroket, omdat alle ingrediënten van lokale producenten komen. Ik was er zo trots op, dat ik bij het gemeentehuis aangifte heb gedaan van de geboorte van de Amersfoortse kroket.” Lachend: “Thuis staat de geboorteakte pontificaal in de woonkamer.”

Lekkerste van Nederland

In 2021 kreeg Arn voor al dat harde werk een stukje erkenning, toen een fanatiek clubje krokettenliefhebbers zijn kroket uitriep tot de lekkerste van Nederland. “De smaak is heel verrassend,” schreven die puristen destijds. “Zo is de mosterd bijvoorbeeld al verwerkt in de kroket zelf. Het draadjesvlees springt er ook echt uit, hartstikke lekker.” Arn vond het allemaal prachtig. “Die gasten waren het hele land doorgegaan en vraten echt fucking veel kroketten,” lacht de Amersfoorter. “Leuk om dan de eerste prijs te winnen met zoiets. Niet dat het veel extra klandizie opleverde, hoor. Deze kroket liep al storm voor dat stukkie in de krant.” Na een half uur praten mogen we ervaren waarom. Waar de Holtkamp al proefde naar ambacht, daar is iedere hap van Arns vleescreatie een uitstapje naar de slager, bakker en boerderijwinkel. Hier proef je echt de provincie. Dit is geen kroket, dit is de Veluwe in een krokant jasje. Als je een verslaggever die al vier kroketten op heeft blij kan maken met nog meer kroketten (en ook nog een huisgemaakte kaassoufflé en bamischijf toe), dan ben je een hele grote.

We bedanken Arn op onze blote knietjes en rijden richting de laatste krokettenmakers van de dag. “Hoeveel kroketten heb je nou al op?” vraagt fotograaf Maarten onderweg. “Vijf,” antwoord ik. “Of nee, vier. Nee, wacht. Zeven. Shit, ik ben de tel kwijt. Maar we moeten nu wel een wc gaan opzoeken.”

Twee uur later arriveren wij bij Krokettenkunst, een grote winkel in een woonwijk in Emmen. De aanwezige mannen, Rien Prinsen en zijn zoon Robby, hebben naast verrukkelijke kroketten een bijzonder verhaal te vertellen. Geen mens die namelijk zoveel verschillende én geprezen kroketten maakte als ‘krokettenkunstenaars’ Rien en diens vrouw Edel. “Het begon allemaal zo’n veertig jaar geleden, toen wij een snackbar opende in Nieuw-Weerdinge, een dorpje in de buurt,” vertelt Rien. “We begonnen al snel met het maken van onze eigen kroketten. Gewoon, omdat we dat leuk vonden. Waren de kroketten om elf uur ’s avonds op, dan pakten we een fles wijn erbij en gingen we nog even veertig kroketten draaien. En dan om twee uur ’s nachts eindelijk naar bed.” Vijftig soorten maakten Rien en Edel in die veertig jaar. Van een kaaskroket met de oudste parmezaan ter wereld tot een appeltaartkroket mét een bolletje vanille-ijs en van een spareribkroket tot een Argentijnse chimichurri-kroket. “Die laatste vond koningin Màxima helemaal geweldig,” zegt Robby. “Zij heeft ‘m geproefd tijdens de laatste Koningsdag. Toen ze een tweede hap nam, riep Willem-Alexander: Dat doet ze normaal nooit!

‘Friteskoning’ Arn Zyderduin: ‘Ik was er zo trots op, dat ik bij het gemeentehuis aangifte heb gedaan van de geboorte van de Amersfoortse Kroket’

Rien, Edel en zoon Robby, die zich enkele jaren geleden aansloot bij het krokettenimperium van zijn ouders, groeiden uit tot een begrip in Emmen en omstreken. Het café bestaat inmiddels niet meer, maar vanuit deze winkel annex keuken bedienen ze zo’n 45 klanten, voornamelijk horecabedrijven, met hun krokante pareltjes. “We maken hier wekelijks zo’n vierduizend kroketten, allemaal met de hand,” zegt Robby. “Die worden iedere donderdagochtend opgehaald en door het land verspreid. Er zitten ook sterrenrestaurants tussen. En op vrijdagmiddag hebben we hier altijd een borrel, dan kunnen mensen gewoon inlopen en een proeverijtje doen. Lekker glaasje wijn erbij. Mensen reageren daar altijd enorm enthousiast op. Een stel gaf hier laatst 250 euro uit aan onze kroketten. En iemand at hier weleens zestien kroketten op één avond.”

Onze vierde gang van de dag bestaat uit een Indonesische Rendang-kroket, een spareribkroket, een geitenkaas- en olijvenkroket, een Argentijnse chimichurri-kroket, een gambakroket én, als finaleklapper, een appeltaartkroket. Mét een bolletje vanille-ijs. “Kom maar op,” zeg ik lachend, terwijl ik van binnen nu toch echt een beetje huil. Na zeven (of waren het er toch vijf?) kroketten is de koek nu wel een beetje op. Maar dan. Een hap uit de Indonesische Rendang-kroket van Rien en Robby Prinsen. Dan is alles weer goed. Wat een smaken! Dit is intens. En het wordt alleen maar beter. Zelfs de vegetarische variant, met geitenkaas en olijven, is hemels. En de appeltaartkroket? Beter dan een dampende Apfelstrudel in Tirol. Als er dan toch een winnaar van deze vette tocht moeten worden aangewezen, dan zijn dat de kroketten van deze fanatiekelingen uit Emmen. “Het is onzin dat de kroket oorspronkelijk een product is van restjes,” zei een groot krokettenkenner eens. Deze krokettenkunstenaars hebben dat heel goed begrepen.