Op pad met truffeljager Martijn Burgers, op zoek naar het 'zwarte goud' in Nederland

Enkele jaren geleden verscheen The Truffle Hunters, een documentaire over Italianen die elkaar het leven zuur maken. Geen rivaliserende voetbalhooligans of meedogenloze maffiosi, maar stokoude mannetjes en excentriekelingen met onverzorgde baarden die al hun hele leven in de bossen naar truffels speuren. Rondom Piëmont, in het uiterste noordwesten van Italië, waar al eeuwenlang driftig wordt gezocht naar deze culinaire champignons, leven truffeljagers volgens hun eigen spelregels.

Speurhonden zijn er belangrijker dan vrouwen (sommige jagers gaan liever met hun viervoeter in bad dan met hun eigen partner), vindplekken worden angstvallig geheimgehouden en in de strijd met andere truffeljagers lijkt echt alles geoorloofd. Zelfs het vergiftigen van andermans speurhond. Recent zei een jager nog tegen de NOS: “Toen ik na de jacht terugliep naar mijn auto, lag er een knakworstje onder. Mijn hond begon er als een razende aan te likken. Hij kreeg onmiddellijk stuiptrekkingen en knarste met zijn tanden. Ik ben als een gek met hem richting het dorp, naar een dierenarts, gerend. Maar Thor werd helemaal stijf en was binnen 300 meter dood. Het bleek om rattengif te gaan. Als ik de dader vind, vermoord ik hem.”

Een andere jager verloor zo zelfs al zeven honden in de Italiaanse ‘truffeloorlog’. De reden van dit alles laat zich raden: keiharde knaken. De kiloprijs voor het zwarte en witte goud, zoals dit schimmeltje ook wel bekend staat, kan oplopen tot 4000 euro. Wat ooit begon als een gemoedelijke hobby, is uitgegroeid tot een grimmige strijd tussen bloedfanatieke mannen die elkaar het licht in de ogen niet gunnen.

“Zo extreem gaat het er hier in de polder niet aan toe, hoor.” Martijn Burgers, zo’n beetje de enige serieuze truffeljager van Nederland, relativeert de bloederige scenario’s uit Zuid-Europa met een vette knipoog. “Truffeljagen is hier nog gewoon een gezellig uitje. Koffie?” Grijnzend: “Beetje truffel erin?”

We staan op een parkeerplaatsje langs De Linge, de rivier die honderd kilometer Betuwe doorkruist. Om ons heen liggen bossen, uitgestrekte weides en rivieroevers, kortom vruchtbare grond voor de poldertruffel. Op het modderige veldje vóór ons razen drie honden manisch alle kanten op. “Die Amerikaanse Stafford daar, dat is Dexter, mijn grootste speurder,” zegt Martijn wijzend. “Die heeft de afgelopen zes jaar al aardig wat euro’s bij elkaar gesnuffeld. Hij heeft een extreem scherpe neus. Terwijl Staffords eigenlijk vechthonden zijn en helemaal geen speurhonden.”

‘Ik heb 3000 kilometer door Nederland gereden voordat ik mijn eerste truffel vond. Ik werd gek. Het was beter dan het ondertekenen van mijn scheidingspapieren’

Voordat we met dit ingespeelde duo én de gelegenheidsassistenten Lova, Pip en baasje Tahera dieper de bossen induiken, legt Martijn ons nog even uit hoe hij de enige truffeljager van de lage landen werd. “Dat is per toeval ontstaan. Dexter scheurde in 2018 zijn kniebanden, waardoor hij niet meer kon rennen. Omdat hij wel zijn energie kwijt moest, zei de dierenarts: Waarom train je hem niet als speurhond? Ik ben kok van beroep, dus de keuze voor truffels was een inkoppertje.

Ik begon in deze omgeving, rondom De Linge, omdat daar al eens truffels zouden zijn gevonden. Nou, dat ging niet van harte. Ik ben drieduizend kilometer door Nederland gereden voordat ik mijn eerste truffel vond. Maar toen het moment daar was, werd ik helemaal gek. Dat was beter dan het ondertekenen van mijn scheidingspapieren. Ik was direct verslaafd.”

Het zwarte goud

Emigreren naar Italië met een flinke voorraad rattengif was dus niet nodig: het zwarte goud groeit gewoon om de hoek. Zelfs in de Randstad. “Veel mensen denken dat truffels alleen in de Italiaanse heuvels of in het Franse Périgord in de grond liggen,” weet Martijn. “Ik zal je vertellen: er liggen in Nederland meer eetbare truffels dan in Italië. Zo’n zestien verschillende soorten. In Italië zijn dat er maar acht.”

Maar gaat het dan om de c-categorie? De afdankertjes, waar de Italiaanse truffelconnaisseur zijn neus voor ophaalt? “Zeker niet,” verzekert Martijn. “Er gaat een verhaal rond in de truffelwereld, een hardnekkig gerucht. Een aantal jaar geleden is hier een zeldzame truffel gevonden die naar petroleum ruikt. Een primeur. Vinden ze in Frankrijk heerlijk, maar de rest van de mensheid vindt dat ding gewoon stinken. Sindsdien zeggen veel truffeljagers: in Nederland zijn de truffels smerig. Onzin. Onze poldertruffels behoren gewoon tot de Champions League. In onze grond liggen heel exclusieve soorten, die je nergens anders in Europa vindt. Sommige truffels die ik vind, zijn meer waard dan de Italiaanse. Ik verkoop ze vaak door aan sterrenrestaurants en die werken steeds liever met regionale ingrediënten. Zo stijgt de poldertruffel in prijs. Er groeien hier truffels van 300 euro per kilo, maar ook van 2000 euro.”

Het geld groeit dus onder de boom. Waarom in hemelsnaam zitten we dan niet met z’n allen op onze knieën in de modder, te graven met een schepje? “Omdat wij geen truffelland zijn,” verklaart Martijn. “De eerste truffels zijn hier pas een paar jaar geleden gevonden, terwijl ze waarschijnlijk al veel langer in onze grond liggen. In Italië is de truffeljacht een eeuwoude traditie.”

Maar er is een belangrijkere reden waarom Martijn als enige Nederlander dagelijks de bossen en velden induikt, talloze uren veldwerk investeert en met een heleboel geld en energie smijt voor zijn truffeljacht. “Je moet een beetje gestoord zijn. Je moet bereid zijn lang te zoeken, niks te vinden en de volgende dag in hetzelfde gebied wéér te gaan zoeken. Wat je op maandag niet vindt, kan je dinsdag wel vinden. Daarom kom ik niet één keer terug, maar wel vijftien keer.”

Anders dan de paranoïde Italianen maakt Martijn dan ook geen geheim van zijn vindlocaties en speurtechnieken. Sterker nog: hij geeft er cursussen in. “Vier á vijf keer per jaar neem ik een groepje geïnteresseerden mee met bos in. Dat zijn vooral mensen die iets leuks met hun hond willen doen, het zijn niet per se schatzoekers die hiermee rijk hopen te worden. Na één lesje willen ze meteen zelfstandig truffels vinden, maar zo werkt het niet. De meesten hebben, om eerlijk te zijn, geen flauw idee wat ze doen. Ook na mijn workshop niet. Er komt veel bij kijken. De lichaamstaal van je hond door en door kennen, bijvoorbeeld. Aan de meeste mensen is deze hobby niet besteed, uitzonderingen daargelaten.

Een aantal blijft wél fanatiek doorspeuren. Daar zitten soms ook BN’ers tussen, heel grappig. Ik zal geen namen noemen, maar een van mijn cursisten is een beroemde zanger. Die is zó bloedfanatiek, niet normaal. Hij belt mij ’s nachts wakker om te melden dat zijn buurvrouw zojuist is weggereden, of ik even langs wil komen om samen in haar achtertuin te zoeken naar truffels. Mooi toch?”

Rond het middaguur wandelen we met onze speurders, Dexter voorop, door de bossen van de Betuwe, op zoek naar knolvormige zwammen. Tahera, die eerder al een cursus afnam bij Martijn, hoopt op een smakelijke beloning. “Ik ben gek op truffels. En mijn man op koken. Een win-win dus.” Haar hondje Pip is pas twaalf weken jong en volgens Martijn nu al een speurtalent. “We hebben vorige week nog getraind, ze deed het fantastisch. Als er in deze bossen truffels liggen, zal zij ze vinden. En anders Dexter wel.” Die vindkansen schat Martijn iedere speurtocht weer op ‘fifty/fifty.’ “In principe kunnen die dingen overal liggen. Ook langs wandelpaden of in open velden. Als er maar water, zonlicht en kalk aanwezig is. Truffels groeien aan de wortels van allerlei bomen, zoals de eik, linde, populier en hazelaar. Als je zo’n boom in je tuin hebt staan, kan je misschien zelf truffelpasta maken.”

Bij een veld vol struiken blijven we staan: “Hier hoef je niet te zoeken,” zegt de jager. “Waar veel kruidige gewassen zijn, groeien geen truffels. Het duurde even voordat ik dat zelf ook wist.” Dexter zoekt zo fanatiek, dat zijn baasje hem geregeld even kwijt is. “Kijk, dit is dan wel weer een potentiële vindplek,” zegt de truffeljager onder de dichte begroeiing van de bomen. “Waar de takken van bomen elkaar raken, heb je de meeste kans op explosieve truffelgroei.” Met een druppeltje vloeistof checkt de jager de bodem op kalk. “Ja, kijk, het bruist!” klinkt het enthousiast. Nu Dexter nog. Maar de speurhonden zijn wederom nergens te bekennen. “Dexter!” DEXTER!” roept Martijn. Vanuit de bosjes duiken de speurders weer op, maar in dit stukje bos vangen zij bot.

De heilige graal

En door. Er moet gescoord worden. Het liefst de hoofdprijs natuurlijk. “Wat zou het mooiste scenario zijn voor vandaag?” vraag ik maar alvast, om de toch al hoge verwachtingen verder op te schroeven. “De zwarte wintertruffel is de mooiste die ik in Nederland heb gevonden. Pas zes keer in vijf jaar tijd, hoor. Een juweeltje. Ik vind liever één zo’n exemplaar dan een hele kilo zomertruffels. Niet te verwarren met de zwarte truffel, trouwens. Dat is de échte truffel uit de Périgord en Quercy. Als ik die ooit vind, word ik echt gek. Die zal ik dan ook niet verkopen. Die doe ik in epoxy. Kan ik er mijn hele leven naar kijken. Fotootje van Dexter erbij en inlijsten.”

Nog zo’n doelwit: de Tuber magnatum pico, ofwel de witte truffel. Ofwel de heilige graal. Marktwaarde: 5000 euro per kilo. Hij is in 2007 zelfs voor 430.000 euro over de toonbank gegaan, voor anderhalve kilo van deze aardse parel. “Die is helaas nog nooit gevonden in Nederland.” Voor alles is een eerste keer. Kom op Dexter. Zoek! Hoe herken ik aan Dexter als ie beet heeft, vraag ik. “Wat doe jij als je een mooie vrouw ziet lopen op straat?” kaatst de truffeljager terug. “Uhm, mezelf verstoppen,” reageer ik. Martijn: “Dat kan ook. Maar de meeste mannen krijgen in dat geval een whiplash.” De jager maakt een snelle, draaiende beweging met zijn nek, alsof zojuist een met truffelolie ingesmeerde Katja Schuurman voorbij huppelt. “Als Dexter iets ruikt, maakt hij exact deze beweging. Als hij vervolgens gaat graven en stokstijf bevriest, dan weet ik: bingo. En dan is het eigenlijk tien van de tien keer gewoon raak.”

Alsof hij ons afluisterde schiet Dexter ineens pijlsnel naar voren, nauw gevolgd door Lova en Pip. Dit is veelbelovend. Martijn en Tehera maken druk motiverende gebaren en geluiden. “Zoek Dexter! Goed zo Pip! Focus!” De honden worden wild, maar vooral Martijn lijkt door het dolle heen. “Ja ja! Jaaaaaaaa! Goed zo Dexter!” Hij laat zich vallen op zijn knieën en neemt het graven over met zijn ‘vanghetta’, een speciale spade. Het zal het enthousiasme van de jagers wel zijn, maar dit is vele malen spannender dan ik vooraf had verwacht. En jawel: jackpot! Een dikke, vette zomertruffel van ruim honderd gram. Althans, dat beweert Martijn. Want de leek ziet hier gewoon een stuk verharde aarde. Toch gaat het hier om een smakelijk juweeltje. “Een zomertruffel, honderd procent,” zegt Martijn, terwijl hij de honden rijkelijk beloont met koekjes. “Kijk, dat zie je aan deze grove pokken.” Zelfs onze fotograaf houdt het niet meer. “Jezus, wat gaaf! Of had je die gewoon in je zak zitten?” Martijn, met een manische lach: “Nee, echt niet!” Als we onze neus in het ding steken, ruiken we, vreemd genoeg, weinig tot niets. Al helemaal niet de bekende truffelgeur. Is ie wel rijp? “Zeker. Elke truffel die je ruikt, is per definitie rijp. Onrijpe truffels verspreiden geen geur.”

Mag je dit zomaar meenemen? “Zeker. Ik heb toestemming van de landeigenaar. Ik wil niet het gevoel hebben dat ik iets illegaals aan het doen ben, dus regel ik dat altijd vooraf. En mijn meeste vondsten meld ik bij Naturalis. Niet altijd, want sommige truffelsoorten staan op de rode lijst. Als ik een kilo van die dingen vind en ik ga dat melden, snijd ik mijzelf in de vingers.” Zijn we nu rijk? “Zeker niet. Dit dingetje is dertig euro waard. Voor het geld moet je geen truffelzoeker worden. Maar zeg nou zelf: het vinden van die truffels is toch veel leuker dan die 1000 euro per kilo die je ervoor kunt krijgen? De adrenaline, het buiten zijn, het avontuur. Dit is toch mooiste wat er is?” De truffeljager heeft zeker een punt. En het hoogtepunt moet nog komen: truffelpasta, vers bereid door onze eigen truffelexpert.

‘Een beroemde zanger belt mij ’s nachts om te melden dat zijn buurvrouw is weggereden. Of ik even langs wil komen om in haar achtertuin te zoeken naar truffels’

Culinair hoogtepunt

Een uur later struinen we in het zonnetje door de Korte Putstraat van Den Bosch, een horecastraat die vakantiesfeer ademt. De grote zwarte kist onder de arm van Martijn trekt de aandacht van de mensen op de volle terrasjes. Onze verse truffel wordt vervoerd alsof het een met uitsterven bedreigde diersoort betreft. En terecht. Hier, in het chique eettentje Côte, zal de jager onze vondst zo dadelijk gaan transformeren tot een culinair hoogtepunt. “Als je er dan toch iets bij moet drinken, adviseer ik een lekker rood wijntje. Italiaans. Een Barolo misschien.” Nou, nou. “Of een Montepulciano, ook heerlijk bij deze pasta.”

Dit heeft hij vaker gedaan. Martijn is namelijk, naast fanatiek truffeljager, ook chef-kok. “Als zzp’er werk ik in verschillende restaurants in de regio. In al die keukens sta ik een beetje bekend als de truffelspecialist.” Speciale truffelavondjes organiseert hij ook. “Vaak voor een mannetje of vijftig, van die businessclubs of tijdens bedrijfsuitjes. Dan serveer ik vijf gangetjes met truffel en vertel ik leuke verhalen over de truffel. Lekker wijntje erbij.” Dan, lachend: “Daar heb ik trouwens nog wel een leuke anekdote over. Laatst verzorgde ik zo’n avond in De Balie, een hippe tent in Amsterdam. Stond ik te praten voor een heel advocatenkantoor van de Zuidas. Nou, dan weet je het wel hè?” Martijn snuift een denkbeeldig lijntje cocaïne van zijn wijsvinger af. “Vroeg een van die advocaatjes mij ineens: Hoe heeft u uw hond precies opgeleid? Dus ik zeg: Dexter is eigenlijk een narcoticahond. Hij is getraind om op Schiphol cocaïne uit koffers te onderscheppen. Dus als jullie nu allemaal even zouden willen opstaan, dan komt Dexter even jullie aktetasjes controleren. Nou, die gasten wérden toch nerveus…”

En daar zitten we dan. In een prachtig eettentje, nippend aan een goddelijke Italiaanse wijn, met onder onze neus een dampend bordje truffelpasta van zon-getoaste frigola, sappige parelhoen, asperges en, jawel, verse truffel. “En natuurlijk veel vet,” grijnst Martijn. “Hoe vetter, hoe better.” De pasta is goddelijk en de wijn glijdt naar binnen. Ineens begrijp ik waarom ze in Italië elkaars honden vergiftigen. Maar laat ik dat maar niet te hard roepen. Laten we van de Nederlandse truffeljacht en vooral van het gezellige uitje maar zo lang mogelijk genieten.

De workshops van Martijn Burgers zijn te boeken via zijn website: www.mrchef.nl