BBQ-goeroe Jord Althuizen: 'Herwaardering voor vlees mag best wat kosten'

Wat wordt de trend van het komende barbecueseizoen?

“Het freestylebarbecueën. In 2014 is er een kantelpunt gekomen. Tot die tijd was het een zomerse activiteit, voor één of twee keer per jaar. Maar toen mensen begonnen met het aanschaffen van mooiere en duurdere producten, zoals de keramische barbecue, waarvoor je echt meer dan 1000 euro uit je portemonnee trekt. Daarmee hebben we veel meer bereidingen leren kennen. Pulled pork, ribben en beer can chicken zijn nu redelijk ingeburgerd, dus steeds meer mensen zoeken naar de volgende stap: beef ribs of brisket. Maar ik denk dat de mensen nog meer op zoek gaan naar creatievere manieren om te freestylen. Niet het grillen of roken, maar meer koken met vuur buiten de gebaande barbecue om. Een grote vuurplek maken, daar met een driepoot pannen boven hangen, vlees roosteren aan een ketting. Dus veel meer gebruikmaken van accessoires. Je hebt modules waarmee je een barbecue om kunt bouwen tot pizzaoven, je ziet dat gietijzer in alle vormen uit de winkels vliegt. Ik denk dat dat de trend wordt: creatievere manieren om met vuur te koken.”

Ik vraag wel naar het komende seizoen, maar behoor jij niet tot de stroming die vindt dat er helemaal geen barbecueseizoen bestaat?

“Ik behoor tot de stroming die zou wíllen dat meer mensen vinden dat er geen seizoen is. Het punt is alleen: er zijn nog steeds meer mensen die de barbecue vanaf nu uit de schuur trekken. Dat noem ik de barbecueparadox. Kijk je naar wat we eten in het algemeen, dan is dat in de winter zware kost. Stamppotten, erwtensoep. Rijk en verzadigd eten waarmee we de koude temperaturen willen counteren. En omdat het zo warm is, eten we in de zomer juist licht. Soepje, broodje, salade. Het is benauwd, dus we hebben niet zo’n trek. Maar gaan we in de zomer barbecueën, dan ligt er per persoon een kilo vlees op de grill, doen we er sauzen bij vol zoetigheid. Zit je hartstikke lomp en zwaar te eten. Dat past dus eigenlijk veel beter bij de winter. Je ziet nu wel dat steeds meer mensen ontdekken dat barbecueën zich ook uitstekend leent voor de herfst en winter. Ook qua productaanbod leent die periode zich heel goed. Knolgroente, paddenstoelen. Dat kun je veel beter op de barbecue bereiden dan de bladgroente die je in de lente en zomer uit de grond trekt. Voor mij zit er dus echt veel logica in om juist in de winter te grillen.”

Net als veel boerenlullen koop ik gewoon standaardverpakkingen bij de Albert Heijn en gooi het op de grill. Het hoeft niet gelijk Champions League te zijn, maar als ik wil beginnen met één niveautje hoger, hoe pak ik dat dan aan?

“Enerzijds zie je al dat supermarkten doorhebben dat barbecueën echt een ding aan het worden is.

Het assortiment is echt aan het veranderen. Vroeger zat er een bbq-sticker op de voorgemarineerde speklap, op spiesjes, worstjes en kleine hamburgers. Dat was de basis. Nu zie je ook ongemarineerde ribben, bavettesteaks en ribeye. Dat is enorm aan het veranderen en dat is de eerste tussenstap. Maar wil je echt naar het next level, dan adviseer ik te allen tijde om naar de slager te gaan. En dan niet vanmiddag om vanavond te barbecueën, maar voor volgende week. Dan kun je overleggen en heeft ie tijd om wat unieks te bestellen. Wil je een keer lamsbout roosteren, wat absoluut niet complex is, dan heeft ie dat niet standaard in zijn vitrine liggen. Geef je het een weekje van tevoren door, kunnen ze alles regelen en bestellen. Dat vinden ze ook leuk. Een goede leverancier vinden is de belangrijkste eerste stap.”

Wat vind je van de Hollandse barbecuecultuur?

“Ik ben heel blij dat ik merk dat die aan het veranderen is. Het was vooral: Hé, kom je bij mij barbecueën? De standaardvraag was dan: Hoe laat? Schoven we aan om half zes, kwam zo paf alles op tafel. Het vispakketje, de kipdrumstick, de biefstuk, het spareribje dat eigenlijk nog niet goed was en huzarensalade. Zo ging dat anno 2010. In landen als Amerika, Australië, Brazilië en Argentinië heb ik gezien dat barbecueën veel dieper in de cultuur geworteld zit. Daar vragen ze niet hoe laat, maar wanneer ze worden verwacht. Zaterdag of zondag, dan weten ze genoeg. Komen ze tussen elf en drie aanwandelen. De één neemt vlees mee, de ander wat te drinken. Er ligt altijd iets op de grill, daar komt om het uur of half uur dan iets vanaf. Heel afwisselend. Iedereen zit de hele dag te snacken en tegen het einde komen er wat saladeschalen en brood op tafel. Het is een dagactiviteit waar het socializen centraal staat, dat is een heel andere benadering. Dat sociale, het verbinden rond het vuur, dat begint nu ook hier los te komen. Het is niet meer om vier uur in de file besluiten dat je straks gaat barbecueën en langs de supermarkt rijdt voor een pakketje, maar meer van: volgende week ga ik barbecueën, wie nodig ik uit en wat ga ik maken? Mensen gaan op zoek naar een leuk recept, struinen de boekhandel af, zijn lid van Facebookgroepen.

Dat is heel leuk om te zien.”

Je nieuwe boek, Lowlands BBQ, verscheen eind april.

“Normaal ga ik voor de boeken op reis, breng ik mijn inspiratie van ver in jouw achtertuin. Ik zou als horecaondernemer natuurlijk een absolute eikel zijn als ik tegen het advies in wel op reis zou zijn gegaan, dus ik ben rond gaan kijken in de eigen achtertuin.

Er is nu absoluut sprake van een barbecuecultuur in Nederland en België, dus die heb ik willen belichten. Ik heb ingezoomd op de wedstrijdbarbecues die inmiddels in alle facetten worden gehouden, ik heb een verkenning gedaan langs mooie winkels, slagers en restaurants. En recepten met producten die hier vandaan komen.

Was voor mij een eyeopener. Ik werd even met mijn neus op de feiten gedrukt wat voor prachtige producten we in eigen land hebben. Dat gaf een mooie vorm voor een boek. Normaal heb ik veel sfeerfotografie als ik op reis ben, dat was nu lastiger. Nu hebben we meesterwerken van schilders als Rembrandt, Van Gogh en Vermeer ‘verbarbecued’. Ik vind het belangrijk dat er altijd humor en een knipoog in de boeken zit. Dat is met die sfeerbeelden goed gelukt.

Mensen moeten barbecueën vooral niet te serieus nemen, maar er juist lol aan beleven.”

‘Thuis zijn we flexitariër geworden en eten dus niet meer alle dagen vlees’

Het is je negende boek. Dat daar behoefte aan blijkt, is het grootste bewijs van de veranderende cultuur in Nederland.

“Ik heb er nu in totaal zo’n 330.000 verkocht. Maar niet alleen ik doe het, er verschijnen deze zomer nog een stuk of zes boeken. Het laat zien dat mensen op zoek zijn naar inspiratie. De verkoop van barbecueboeken wordt ook nog ieder jaar gekker en gekker. Steeds meer mensen ontdekken de lol van het grillen.”

Wat voor impact heeft de coronacrisis zakelijk op jou?

“Een gi-gan-tische. Ik heb vijf bedrijven die nu gesloten zijn, terwijl ik Black Smoke in Rotterdam in 2019 heb geopend, en Smokey Goodness in Delft toen heb verbouwd. Die zomer heb ik 2,3 miljoen euro geïnvesteerd. Ik vind het niet correct wat er gebeurt. De overheid hangt een slot op de deur, maar verwacht wel dat ik mijn personeel en vaste lasten 100 procent doorbetaal terwijl we maar een deel gecompenseerd krijgen. Ik vind het helemaal prima dat we de ouderen en zwakkeren in de samenleving beschermen, maar compenseer ons dan ook volledig, dit gaat het ondernemersrisico immers te buiten. Het steunpakket voor 2020 was echte verre van voldoende. De slogan over dat we het samen doen, zorgt er gelijk voor dat mijn bloeddruk een tandje hoger gaat, want de economische klappen worden nu enkel door mkb-ondernemers gedragen. Maar los van de economische impact is ook het morele aspect gigantisch. Het moreel van het horecapersoneel is compleet naar de kloten. Die werken niet alleen om hun huur en boodschappen te betalen, maar óók omdat ze het een prachtig vak vinden waarin ze hun passie kwijt kunnen. Ga dat maar eens negen maanden niet doen. Veel mensen zijn al de horeca uitgestroomd, terwijl het personeelstekort al hoog was. Het is echt een hard gelag, zowel economisch als moreel. Ik ben persoonlijk ook zwaar door het stof gegaan met een burn-out en een depressie.”

Heftig!

“Het grootste misverstand dat ik merkte bij publiek was: wat vervelend dat je zaken dicht zijn, maar nu heb je tenminste wel tijd voor je gezin. Die hebben geen idee wat het vraagt van een ondernemer om deze tijd door te komen. Van maart tot december heb ik iedere dag gewerkt, veertien uur per dag.

Je moet de boel redden, op zeven borden tegelijk schaken, want iedere bv heeft een ander spel nodig om de schade te beperken.

Je ziet steeds boze horecaondernemers bij de talkshows, maar dat helpt niet. Je moet creativiteit laten zien, alternatieven bedenken.

We hebben meatmarkets gedaan, een drive-thru, een webshop gemaakt. Maar iets draait vier weken goed en dan is je publiek eraan gewend, moet je iets nieuws bedenken. En dat keer vijf bedrijven, dan zit je op twintig concep ten per maand. Dan ga je als ondernemer in de overdrive, dat hou je maar een paar maanden vol. En ondertussen is mijn eigen inkomen nog niet eens gedekt.”

Hoe gaat het nu met je?

“Sinds december ben ik een beetje gestut door een psycholoog en fysiotherapeut. Die proberen mij mentaal en fysiek weer in elkaar te draaien. In de beginmaanden heb ik me erg kwaad gemaakt op de politiek, ik voelde me in de steek gelaten. Daar ben ik op stukgelopen. Nu ook weer, de terrassen blijven maar dicht, maar dan hoor je op het nieuws dat er 750.000 prikken op voorraad liggen. Maar de GGD ziet geen noodzaak om op te schalen. Hoezo geen noodzaak?! Ik draai 50k verlies per maand! Op een gegeven moment heb ik de knoop doorgehakt en dat soort dingen geaccepteerd, met behulp van iemand die daar slimmer in is dan ik. De psycholoog zegt: richt je vooral op de cirkel waarop je invloed hebt en leg waar je geen invloed op hebt naast je neer. Klinkt heel simpel, maar het is fucking moeilijk als je duizenden euro’s per maand verlies draait. Ik heb daar geen invloed op, maar het heeft wel invloed op mij.”

En dan zie je als barbecueondernemer ook nog dat de supermarktschappen met vleesvervangers steeds verder uitdijen. Wat vind je van die ontwikkeling?

“Zeer positief. Sterker nog: ik jaag het ook aan. Ik heb recepten ontwikkeld voor De Vegetarische Slager en ben ambassadeur geweest rondom de barbecueperiode. Thuis zijn we flexitariër geworden en eten dus niet meer alle dagen vlees. Maar áls ik vlees eet, zorg ik dat het een goede herkomst heeft, dat het niet uit een reguliere bioindustriestal is gegrepen. Ik zal nooit met een belerend vingertje anderen zeggen wat ze moeten doen, maar ik hoop wel dat ik mensen inspireer. Dat probeer ik ook te doen in mijn nieuwe boek. Ik ben een absolute carnivoor, je zult me nooit 100 procent van het vlees af krijgen. Maar voor mij hoeft vlees niet iedere dag.”

‘Het is gek dat je voor maar 5 euro een kilo vlees kunt kopen’

Maar je gooit thuis toch geen vegavlees op je grill?

“Om eerlijk te zijn: het is een beetje als de loodgieter bij wie de kraan thuis lekt. Ik heb mooie dingen in de tuin staan, maar ik grill thuis verrassend weinig. De tijd ontbreekt, zes, zeven dagen in de week ben ik aan het werk. Dan staat alles al in het teken van vuur en vlees, dus vind ik de oven thuis juist ook wel fijn. Maar thuis eten we best weleens vleesvervangers, hoor.”

Maak je je weleens zorgen over de toekomst van vlees? Ben je niet bang dat het uiteindelijk net zo onbetaalbaar wordt gemaakt als sigaretten over een x-aantal jaar?

“Ergens na de Tweede Wereldoorlog, in de opmars van de welvaart, is het heel normaal geworden om zeven dagen in de week dikke stukken vlees op je bord te leggen. Ik vind dat dat wel genormaliseerd kan worden om de balans enigszins te herstellen. Duizenden jaren is er altijd symbiose geweest tussen land- en akkerbouw, veeteelt en de balans tussen grondstoffen die we konden produceren en absorberen. Die balans is gewoon weggeslagen. Veeteelt kun je best inzetten op gronden die niet geschikt zijn voor akker- of tuinbouw, daarmee kun je juist met een goede verdeling de balans herstellen. Maar wat ik grappig vind: in de politiek hoor je altijd maar dat we beter moeten leren dweilen. De aarde is lek, er komt water binnen en we zijn met z’n allen druk aan het hozen. Niemand die kijkt naar hoe we het lek moeten dichten. Dat begint met minder mensen op aarde. Is natuurlijk een ontzettende no-go. Geen politicus die zegt dat we iets moeten doen aan de steeds maar oplopende wereldbevolking. Het is best leuk als jij in Amsterdam- Noord vier kinderen in je bakfiets gooit, maar ik heb er twee, dat vind ik genoeg. We zijn gewoon met te veel, dat is de feitelijke bron van alle ellende. Als we dan met te veel mensen de verkeerde voedingskeuzes maken, dan lopen de problemen hard op.”

En dan?

“Als de wereldbevolking maar blijft groeien zitten we straks allemaal aan een industrieel geproduceerde slurry, een proteïneshake met alle voedingstoffen die je nodig hebt, want dat is nog het enige wat we optimaal kunnen produceren.

Daar pas ik voor. Met lede ogen aanschouw ik dat geen enkele politicus zich durft te branden aan geboortebeperking, of in ieder geval voorlichting. Dat het voor een welvarende maatschappij als Nederland niet zo slim is om vier of zes kinderen te nemen. Dus omdat jij dat soort keuzes maakt moet ik mijn vlees laten staan?

Daar vind ik iets van. Een beetje gezond herstel is goed, het is absoluut niet nodig om zeven dagen in de week vlees te eten, zeker niet met alle alternatieven die nu voorradig zijn. Met een beetje creativiteit kun je ook zonder vleesvervangers een lekkere maaltijd eten waarin alles zit wat je nodig hebt.

Ik denk wel dat vlees steeds duurder wordt, maar dat vind ik geen probleem. Ik vind het juist gek dat je voor 5 euro een kilo vlees kunt kopen. Echt raar, als je ziet wat nodig is om dat te maken. Een beetje herwaardering voor vlees mag best wat kosten. Nederlanders geven meer geld uit aan een spijkerbroek dan aan boodschappen, maar wat is nou belangrijker?”

OVER JORD ALTHUIZEN

Na de hogere hotelschool loopt Jord Althuizen (Delft, 1981) stage bij verschillende hotelkeukens in Amerika. Een bezoek aan een barbecuefestival in datzelfde land opent een wereld voor Althuizen. “Ik was echt verwonderd, voor het eerst zag ik Amerikaanse smokers, van die grote stalen constructies waar op houtvuur dingen als hele varkensschouders voor pulled pork lagen. Daar had ook ik op dat moment nog nooit van gehoord. Maar als je het dan proeft: het was echt iets anders dan we gewend waren. Die verwondering wilde ik naar Nederland brengen.”

In 2010 begint hij het concept Smokey Goodness. Elf jaar later bezit Althuizen twee barbecuerestaurants, Black Smoke, in Rotterdam en Antwerpen, en nog wat kleinere zaken in Delft, Den Haag en Amsterdam. Daarnaast is Smokey Goodness cateraar, worden er workshops gegeven en schrijft Althuizen barbecueboeken.

Zijn negende, Lowlands BBQ, verscheen in april 2021. “Ik vind het leuk om mensen te enthousiasmeren om wat meer tijd en aandacht te besteden aan goed eten en dat met elkaar te consumeren. Eerst deden we dat alleen via catering, nu via televisieprogramma’s, restaurants, workshops, boeken; noem maar op.

De beleving en perceptie van wat barbecueën nou precies is, willen we oprekken en die innerlijke drive om anderen beter te laten barbecueën is bij mij nooit veranderd.”