Panorama test exotisch BBQ-vlees (longread)

Mocht u zich de komende tijd storen aan het grote aantal herhalingen op National Geographic: excuses daarvoor. De dieren zijn op. Op het aanrecht van grillmaster Kraats (in het dagelijks leven hoofdredacteur van dit smakelijke blad) ligt zo veel exotisch vlees dat je er een avondvullende natuurdocumentaire mee zou kunnen vullen. En een avondvullende barbecue. Want de gemiddelde Hollandse barbecue mag dan nog altijd vol liggen met worsten, hamburgers, speklappen, drumsticks en van die eigenaardige procureurlapjes (welk geluid maakt een procureur eigenlijk?), maar exotisch vlees is in opkomst.

Op de website van het Belgische bedrijf Natural Food Online (‘De wereld op je bord!’) bestelden we volstrekt legaal een halve dierentuin. De volgende zaterdagmorgen stond de vleeskoerier op de stoep met 500 gram zebrasteaks, 500 gram bizonsteaks, 750 gram kangoeroefilet, een kilo krokodillenwangen en een 700 grams kameel tomahawk. Ook de python (11,45 euro per 200 gram) zagen we in gedachten al opgerold als een verse worst op ons gloeiendhete rooster liggen, maar navraag leerde dat het vlees van de wurgslang zich slecht laat barbecueën. Niets zo irritant als een taaie slang. Maar dat mocht het enthousiasme van ons testpanel niet drukken. Het samenstellen daarvan ging sneller dan ooit. Moest er voor het testen van alcoholvrijbier eerder nog serieus met sancties worden gedreigd om een jury te kunnen samenstellen, dit keer was het dringen geblazen. Om half negen 's morgens ging de uitnodiging de deur uit. Nog voor negen uur was Panorama's exotisch vleespanel compleet.

Broodje kangoeroefilet

(6,89 euro per 250 gram)

Meer dan 70 procent van al het Australische kangoeroevlees wordt geëxporteerd (opmerkelijk genoeg vooral naar Rusland). Aboriginals waren van oudsher gek op kangoeroe, met name op de staart, maar de moderne Australiërs eten steeds minder kangoeroe. Hoewel de dieren bij bosjes worden afgeschoten om hun aantallen te controleren en een plaag te voorkomen, kom je het vlees op menukaarten Down Under zelden tegen. Des te meer in hondenvoer. Dat heeft vooral een emotionele oorzaak. De kangoeroe is wereldwijd hét symbool van het land en om daar nou je tanden in te zetten, daar hebben de Ozzies weinig trek in. Maar aan de kwaliteit van het vlees zal het niet liggen. Integendeel: het vlees van wilde kangoeroes is biologisch, bevat weinig verzadigde vetten en zit vol ijzer.

Maar hoe smaakt het? Omdat niet elke thuiskok direct zal weten wat hij met een kangoeroefilet moet beginnen, zijn op de site van Natural Food Online verschillende recepten te vinden. Grillmaster Kraats liet zijn oog vallen op een broodje kangoeroe met een yoghurt-dillesaus en cheddarkaas. Om het rode vlees optimaal tot zijn recht te laten komen, heeft het een nacht in de marinade gelegen. Na een paar minuten grillen wordt de kangoeroefilet medium geserveerd, als een biefstuk. Het vlees is opvallend sappig, mals en rijk aan smaak, al heeft de marinade daar ook een handje bij geholpen.

Nog voordat Kraats de kans heeft om er een broodje omheen te vouwen en er een lepel saus overheen te gooien valt ons proefpanel aan.

“Ik ben hier compleet ondersteboven van. Ik heb nog nooit zoiets geproefd,” stamelt eindredacteur Edwin Struis terwijl hij smakelijk zijn vingers aflikt. Voor de gelegenheid heeft hij een T-shirt met daarop een struisvogel aangetrokken.

“Als dit een plaag is in Australië, dan help ik ze er met alle liefde van af,” valt redactiechef Dennis de Vos hem bij.

“Dit is heel goed vlees,” concludeert grillmaster Kraats die in zijn leven meer kwaliteitsvlees door zijn handen liet gaan dan de gemiddelde keurslager. “Een soort ossenhaas, maar dan mét smaak.”  

Ook op een broodje valt de kangoeroe even later unaniem in de smaak. Een ontdekking.

Kameel-tomahawk

(28,20 euro voor 2 tomahawks van 700 gram)

De kameel-tomahawk is zonder twijfel het pièce de resistance van ons wildlife-buffet. De enorme vleeshomp aan het uiteinde van een flink stuk bot ziet er indrukwekkend uit. De Sahara of andere delen van Afrika heeft deze kameel nooit gezien. Net als de kangoeroe is hij afkomstig uit Australië. In het begin van de negentiende eeuw werden de dieren massaal naar Down Under verscheept, voornamelijk om daar dienst te doen als vervoermiddel. Vele jaren later, toen de auto zijn intrede deed, werden de meeste dieren door hun eigenaar in vrijheid gesteld. Dat bleek al snel geen handige actie. In Afrika wil een kameel nog weleens ten prooi vallen aan een leeuw of ander roofdier, maar in Australië kent de kameel zo goed als geen natuurlijke vijanden, waardoor het aantal wilde kamelen al snel schrikbarend steeg. Sindsdien hebben de Australiërs vooral last van de beesten.  Boeren schieten ze in groten getale af om hun gewassen te beschermen.

Van al het vlees dat vandaag op het menu staat heeft de kameel veruit de meeste tijd nodig om te garen. Terwijl onze ogen ongeduldig het schermpje van de thermometer monsteren, waarop we de kerntemperatuur van het stuk kameel langzaam maar gestaag richting de gewenste 53 graden Celsius zien kruipen, slaat de meligheid toe. Om niet te zeggen: de ka-meligheid.

“Ik heb nog nooit kameel gegeten, wel gerookt. Soms meer dan een pakje per dag,” zeg ik.

“Ik heb een keer eerder kameel gegeten, maar sindsdien ben ik er een beetje huiverig voor. Ik kreeg er bultjes van,” zegt Struis. “En ka-meelwormen.”

“Waar zit de tomahawk van een kameel eigenlijk?” vraagt Dennis zich hardop af. En waarom eten we niet gewoon de tenen? Ik was weleens benieuwd naar zo'n camel-toe.”

Na ruim een half uur langzaam garen bereikt de kameel de juiste temperatuur. Grillmaster Kraats gooit hem nog een paar minuten op hoog vuur om de buitenkant dicht te schroeien en dan is het tijd om onze tanden erin te zetten. Qua structuur en kleur houdt kamelenvlees het midden tussen rund- en lamsvlees. Het is sappig, ietwat zoet, maar zeker niet zo smaakrijk en mals als de kangoeroe. Op een kameel moet je flink kauwen. Daar staat tegenover dat je je zelden meer man voelt dan tijdens het afkluiven van een kameel-tomahawk.

Brochette van krokodillenwangen

(13,25 euro per 500 gram)

“Hoe lang kan een krokodillenwang eigenlijk worden? Een meter?”

“Nee, man. Dat is z'n kaak. Z'n wang zit daarboven. Onder z'n oog.”

Rond de barbecue wordt driftig gegoogeld. Voor ons liggen een stuk of tien spiesjes met aan elk daarvan drie stukken krokodillenwang, maar waar die nou precies ooit zaten is voer voor discussie. Duidelijk is wel dat het vlees afwijkt van al het andere dat vandaag op het vuur gaat. Wie niet beter wist zou zweren dat het kip is. Wie er zachtjes in knijpt (niet doen bij levende krokodillen) voelt al snel dat het steviger is dan kip. Meer kalkoen wellicht. Krokodillenvlees is bovendien net zo mager en cholesterolarm en minstens zo snel gaar. In tegenstelling tot de kameel en de kangoeroe wordt de krokodil speciaal voor consumptie gekweekt in gigantische crocodile farms in landen als Zimbabwe, Thailand en Australië. Doordat de dieren relatief jong worden geslacht, is het vlees vaak sappig en mals.

Hoe krokodillen mensen eten is genoegzaam bekend, maar hoe eet een mens een krokodil? Opnieuw biedt de receptenpagina van Natural Food Online uitkomst: op een bedje van mango, appel en rode ui (al kun je het vlees in vrijwel elk recept voor gevogelte verwerken). Na slechts een paar minuten op de barbecue zijn de brochettes van krokodillenwangen klaar voor consumptie. Het witte vlees is iets weerbarstiger dan kip, een beetje gummi-achtig zelfs, maar niet onaangenaam. Het wordt geen werken. De smaak is niet spectaculair maar wel zacht en verrassend goed.

“Dit is heel slecht nieuws voor de krokodil,” zegt Kraats. “Ik lust hém ook.”

Het juryoordeel is wederom unaniem: dat krokodillen een slecht imago hebben is volkomen onterecht. Ze zijn hartstikke lekker.

Bizonsteak

(10,07 euro per 250 gram)

“Dat zouden ze er in de dierentuin ook gewoon bij moeten zetten op die bordjes,” stelt Kraats voor. “Familie: holhoornigen. Leefgebied: Noord-Amerika. Bereidingstijd: 3 minuten aan elke kant op hoog vuur.”

“Goed idee,” zegt Dennis. “Ik kan na vandaag toch nooit meer normaal naar Artis. Bij elk verblijf en bij elke kooi loopt me het water in de mond.”

“Kan iedereen dat thuis trouwens gewoon bereiden, Kraats, zo'n bizonsteak?” vraagt Struis.

“Super simpel,” legt de grillmaster uit. “Het is net biefstuk.”

“Je hebt daar geen speciaal gereedschap voor nodig zo?”

“Wat voor speciaal gereedschap?”

“Weet ik het, een bizon-kit?”

Aan het einde van de negentiende eeuw was de bizon zo goed als uitgestorven. Buffalo Bill en andere veejagers joegen de indrukwekkende beesten (schouderhoogte: 1,90 meter) met kuddes tegelijk richting eeuwige jachtvelden. Veel indianen koesterden de bizon vanwege zijn vlees en huid, maar veel blanken vonden de beesten maar lastig. Boeren schoten de dieren massaal af omdat ze het gras voor de voeten van hun koeien weg graasden. Natuurbeschermers en veefokkers voorkwamen dat de bizon volledig uitstierf. Tegenwoordig leven er in Canada en de Verenigde Staten weer zo'n half miljoen, waarvan veruit de meeste in grote fokkerijen.

“Weet je zeker dat je dit niet gemarineerd hebt?” vraag ik.

“Beetje peper, beetje zout, meer niet,” zegt Kraats.

“Bizon-der smaakvol,” concludeert Struis, alias Koning Woordgrap.

Bizonvlees is mals en sappig, maar het is vooral opvallend smaakvol. Zeker voor zulk mager vlees. De Amerikaanse hartstichting nam het zelfs op in een door hen speciaal samengesteld ‘hartvriendelijk’ dieet. Bizon bevat minder calorieën en minder cholesterol dan kip. Bovendien is het rijk aan proteïnen, mineralen, vetzuren en ijzer.

Liefhebbers moeten zeker ook eens de bizon 'Louisiane style' proberen, overgoten met een roomsaus van champignons en whisky, maar ook met een toef kruidenboter of een lepel pepersaus is de bizon niet te versmaden.

Zebrasteak

(5,83 euro per 250 gram)

“Bij mij heeft de zebra sowieso een streepje voor,” zegt Kraats.

Woordgrap of niet, er zit een kern van waarheid in. Van alle vijf de dieren die vandaag op het menu staan heeft de zebra wat mij betreft de hoogste aaibaarheidsfactor. Met z'n rare streepjes en z'n lange manen. Al doet het stuk zebra dat op de barbecue gaat daar op geen enkele manier meer aan denken. Als grillmaster Kraats ermee klaar is, heeft de zebra bovendien ruitjes in plaats van strepen. Van het barbecuerooster.

Het zebravlees is afkomstig uit Zuid-Afrika, waar de dieren in reservaten leven en zich dusdanig fanatiek voortplanten dat parkopzichters zich genoodzaakt zien er zo nu en dan een aantal af te schieten. ‘Jacht en verwerking worden streng gecontroleerd,’ belooft de website van Natural Food Online. Het vlees is donkerrood, magerder dan rundvlees en subtiel van smaak. De structuur zorgt voor het eerst voor enige verdeeldheid binnen onze jury.

“Je moet wel flink kauwen op een zebra,” merk ik op.

“Het is niet botermals, maar dat hoeft van mij ook niet,” zegt Kraats. “Liever niet zelfs. Ik hou er wel van om er een beetje voor te moeten werken. En de smaak is fantastisch.”

“Dit is duidelijk geen Kukident-vlees,” concludeert Dennis met volle mond.

“Ik vind bizons lekkerder dan zebra's,” stel ik vast.

“Mooi, jouw zebra ruilen voor mijn bizon?” stelt Struis gretig voor. “Gelijk oversteken!”

Panorama's exotisch vleeskeuring: de uitslag

1. Kangoeroefilet – De onbetwiste winnaar (met de kanttekening dat het vlees een nacht lang gemarineerd was, in tegenstelling tot het andere vlees.) Superlatieven komen tekort. Lang leve de kangoeroe! Of nee... juist niet.

2. Bizonsteak – Mager, mals en sappig met veel smaak. Bizonder lekker biefstukje.

3. Krokodillenwangen – Kipachtig maar dan steviger en met véél meer smaak. Pluspunt: ook koud nog steeds erg lekker. 

4. Zebrasteak – Niet erg mals, maar verre van taai. Voor de liefhebbers van smakelijk, sappig werkvlees.

5. Kameel-tomahawk – Een stuk vlees om indruk mee te maken bij de buurtbarbecue (al vereist het bereiden ervan wel de nodige kennis en kunde). Dat de smaak van het vlees niet kan tippen aan het visuele spektakel vergeven wij de kameel met liefde.

Zelf exotisch barbecueën?

Bizon, buffel, emoe, kameel, kangoeroe, krokodil, lama, python, struisvogel, zebra, bij Natural Food Online is het allemaal te koop. Het wordt in makkelijke porties (wij van Panorama vinden zo'n verpakking prima geschikt voor een diner voor twee), diep ingevroren op zaterdagen thuisbezorgd. Dus je kunt gerust meer bestellen dan twee zebrasteaks, zodat je gelijk in je vriezer genoeg hebt voor een exotisch familiediner. Natural Food Online bezorgt deze zomer overigens ook een BBQ Party Box, gevuld met Australian grain fed ribeye, bizonsteaks, iberico-kroon en -spiesjes, krokodillen-, kangoeroe- en struisvogelhamburgers. Panorama's BBQ-chef heeft na deze test zijn zinnen gezet op The Burger Box à € 25,50 met krokodillen-, zebra-, kangoeroe-, struisvogel-, iberico- en kamelenhamburgers!

Zelf bestellen? Ga naar de site www.naturalfoodonline.eu.