Anthony Bourdain: een rockster achter het fornuis

Lezers van het gerenommeerde tijdschrift The New Yorker stuiten in de editie van 19 april 1999 op een sappig verslag rechtstreeks uit een voor de gemiddelde sterveling onbereikbaar gebied: de keuken van toonaangevende restaurants. Zij die aan het stuk beginnen en verwachten ieder moment een loftrompet voor restaurateurs te zullen horen, komen bedrogen uit. Op geestige alsook vlijmscherpe wijze doet de auteur uit de doeken wat er zich daadwerkelijk afspeelt in het uit tegeltjes en roestvrijstaal opgetrokken domein van de chef-kok. 

De gepeperde geelvintonijn waar u in dat ene hippe etablissement uw smaakpapillen mee wil verwennen? Kom niet op maandagavond. De kans dat een keukenhulpje de vis al op zijn vrijdagse ronde langs markten en leveranciers heeft ingekocht, is levensgroot. En denk maar niet dat de tonijn gedurende het weekend in alle rust, koelte en bovenal een smetteloze omgeving op u heeft liggen wachten. Zelfs niet in (potentiële) sterrententen. De chef-kok en zijn troepen hebben ook in dat weekeinde veel slagen te winnen. De deur van de vrieskast waarin de vrijdagse vis is opgeslagen, trekken ze om de haverklap los. Vervolgens raken haastige handen de tonijn meer dan eens. Handen die wellicht daar net nog een kippastei of een chateaubriand van ossenhaas bereidden. 

Daar blijft het niet bij. Zo berusten koksmutsen veelal op fabeltjes, verdwijnt overgebleven tafelboter in de hollandaisesaus van morgen en is er altijd wel een ober die over de contacten beschikt om de veldmaarschalk en zijn strijders in de keuken van een paar verse lijnen cocaïne te voorzien. Ook de gast die zijn biefstukje well done bereid wil hebben, moet eraan geloven. Chef-koks bewaren speciaal voor hem de meest waardeloze hompen rundvlees. “De Filistijn die voor well done kiest, proeft het verschil tussen voedsel en drijfvuil toch niet,” zo redeneert de auteur. Daarnaast wil een chef-kok simpelweg de inkoopwaarde van zelfs de meest afzichtelijke stukjes vlees terugverdienen. Driemaal, als het even kan. En met vlees in de vuilcontainers verliest hij hoe dan ook centen. 

De auteur weet waar hij het over heeft. Boven het stuk – toepasselijk Don’t Eat Before Reading This getiteld – prijkt de naam van een geharde veteraan in het culinaire circuit van New York City: Anthony Bourdain. Al ruim tien jaar is hij chef-kok en op het moment van publicatie staat hij aan het roer bij Brasserie Les Halles, een chique restaurant in hartje Manhattan. Zijn naam mag bij veel lezers dan wel niet direct een belletje doen laten rinkelen, het stuk leidt in een wip tot een onvervalste cause célèbre – een oproer van jewelste onder de fijnproevers van NYC en ver, ver daarbuiten. De enigszins anonieme chef-kok groeit in één klap uit tot een bekendheid.

Bourdain en de oesters

Anthony Michael Bourdain ziet in juni 1956 het levenslicht. De oudste zoon van Pierre, een hoge pief bij platenmaatschappij Columbia Records, en Gladys Bourdain, redacteur bij The New York Times, groeit op in New Jersey – plus een beetje in Frankrijk. Dat zit zo. Anthony’s uit Frankrijk afkomstige grootouders vertrekken na de Tweede Wereldoorlog van de kustplaats Arcachon, niet ver van Bordeaux, naar de Verenigde Staten en menig zomer zoekt Anthony samen met zijn (groot)ouders de achtergebleven familie op. Tijdens zo’n reis naar Frankrijk krijgt hij als klein jochie oesters voorgeschoteld. Waar z’n meeste leeftijdgenoten hoogstwaarschijnlijk gruwen van het gerecht, wakkeren de oesters in Anthony een vurige liefde voor voedsel aan. 

Hij doorloopt z’n middelbareschoolopleiding op een privéschool en stroomt door naar het Vassar College, een particuliere universiteit in de staat New York. De collegebanken interesseren hem weinig: hij staat in zijn studententijd liever kabeljauw en makreel te bakken in visrestaurants aan de kust. Na twee jaar ploeteren aan de Vassar houdt hij het voor gezien. Hij verhuist naar het Culinary Institute of America. Op deze prestigieuze koksopleiding studeert Bourdain in 1978 met vlag en wimpel af. Hierna werkt hij zich in Manhattan op van afwasser, commis (keukenhulp), chef de partie en souschef tot chef-kok. 

Lees het in Panorama

Dit is een voorstukje uit ons blad. Wil je het hele artikel over Anthony Bourdain lezen? Bestel de nieuwe Panorama dan HIER, of haal 'm nu in de winkel.