Topkok en kookboekenschrijver Julius Jaspers: ‘Die veertig kilo minder scheelt wel’

Van Frankrijk naar Bussum
Julius Jaspers (1962) opende na zijn eindexamen een restaurant in Frankrijk, was traiteur en cateraar in Amsterdam, gaf leiding aan het familiebedrijf Studio Bazar en presenteerde RTL’s Topchef. Hij stond aan de basis van de restaurants Julius Bar & Grill en Happyhappyjoyjoy. Inmiddels schrijft hij vooral kookboeken, maar hij maakt ook podcasts en heeft een culinair blog: Juliusjaspers.nl. Julius woont in Bussum, is getrouwd met Isabel en heeft twee kinderen.

Binnenkort komt er weer een nieuw kookboek van je uit. Op hoeveel staat de teller inmiddels?
“Het is een beetje uit de hand gelopen, ja. 26 zijn het er nu. Kijk, daar staan ze allemaal, in die keukenkast. Een beetje narcistisch, maar ik moet ze toch érgens kwijt. De eerste vijf gaf ik zelf uit met een aangetrouwde neef van me, hij zat in het boekenvak. Op een gegeven moment zei hij dat we er misschien maar mee moesten stoppen omdat het hele kookboekengebeuren volgens hem een beetje zou ophouden. Dus ben ik zelf naar een uitgeverij gegaan. Die neef heeft uiteindelijk ruiterlijk toegegeven dat hij het fout had gehad, want het werd alleen maar beter. Ik moet wel eerlijk toegeven dat ik de mazzel had dat ik destijds een van de eersten was: inmiddels komen er per jaar meer dan 200 kookboeken uit, in die tijd zeven. Boeken van Jamie Oliver, Nigella Lawson, Gordon Ramsay en een paar Nederlanders, onder wie ik. Dat was het wel zo’n beetje. Daardoor heb ik toch mooi naam gemaakt.”

‘Ik had bijna een food styliste ingeschakeld, maar die begon over haarlak en Rambo buitenbeits… Daarmee kun je gerechten er beter uit laten zien’

Ondanks dat het, zoals je zelf zegt, niet de mooiste boeken zijn.
“Het zijn geen koffietafelboeken, nee, dat mogen anderen doen. Mijn boeken moeten vooral bruikbaar zijn. En dat levert me een vaste schare fans op, mensen die zeggen: de boeken van Julius, daar kun je tenminste echt iets mee, zijn gerechten mislukken niet. En de foto’s zijn ook echt: je ziet het gerecht zoals het er daadwerkelijk uitziet. Ik had ooit bijna een food styliste ingeschakeld, maar die begon over haarlak en Rambo buitenbeits… Daarmee kun je gerechten er veel beter uit laten zien op foto’s. Dat is zonde van het eten, maar ook oneerlijk naar de lezer: die is met dat soort foto’s altijd teleurgesteld in het eindresultaat. Dus het beeld voor mijn boeken wordt gewoon hier in mijn keuken geschoten, zoals de gerechten worden bereid met de spulletjes die in die keukenkasten staan. En na afloop wordt alles lekker opgegeten, de hele buurt smult mee.”

Is dat wat je bent: een kookboekenschrijver?
“Ik ben ooit naar een lezing van Anita Elberse geweest, een van de jongste vrouwelijke hoogleraren aan Harvard. Zij geeft ook masterclasses aan mensen als 50 Cent en Madonna. Elberse zegt: als je echt wilt excelleren moet je op één ding focussen. Dat advies heb ik volledig in de wind geslagen. Ik doe meerdere dingen en zal waarschijnlijk nooit de allerbeste in iets worden, maar ik heb wel veel lol en dat vind ik belangrijker. Dus ja, ik ben kookboekenauteur, maar ik maak ook podcasts, ik adviseer een restaurantgroep, doe wat cateringwerk en ik houd al zestien jaar een blog bij, het oudste culinaire blog van Nederland. En ik vormde samen met chef Robert Kranenborg vijf seizoenen lang de jury van het tv-programma Topchef.”

Je had ook een aantal restaurants, maar daar ben je mee gestopt. Waarom?
“Ik had een partnership met IQ Creative, het bedrijf van horecatycoon Bert van der Leden, onder andere bekend van de Supperclub. Toen ik dankzij Topchef bekend werd, wilde hij mij graag in zijn stal. Zo ontstond in eerste instantie Julius Bar & Grill en later Happyhappyjoyjoy, twee restaurants in Amsterdam. Die laatste zaak zat vanaf de eerste avond ramvol. Een ‘vreetschuur’ met alleen Aziatische gerechten, een plek waar je voor dertig piek de neus kon eten: niet normaal, zo’n succes. Dus er kwam al snel een tweede. En vervolgens zelfs een derde en een vierde, maar net daarvoor kregen Bert en ik… nou ja, laten we het maar een verschil van inzicht noemen. Ik kan daar niet veel meer over zeggen, anders word ik ge-sued. Uiteindelijk ben ik uitgekocht en dat was het eind van het verhaal. Heel jammer dat IQ Creative in 2022 vervolgens failliet ging, waardoor al die restaurants inmiddels zijn verdwenen. Eeuwig zonde, zeker van die Happyhappy-formule, want daarmee hadden we goud in handen. Ik weet zeker dat dat tot net zo’n succes had kunnen uitgroeien als Ron Gastrobar of The Harbour Club.”

Balen dus.
“There is no use crying over spilled milk, maar het is natuurlijk wel zuur. Vooral voor Bert, want ik ben er net voor dat faillissement uitgestapt. Ik heb mijn centjes gekregen.”

Is een eigen restaurant nog een optie?
“Zeg nooit nooit. Ik ben geen 35 meer en ik ga niet moederziel alleen een nieuw concept optuigen, maar als er zich een opportunity voordoet mogen ze me bellen. Maak er meteen maar een advertentie van: Julius Jaspers staat altijd open voor een fijne samenwerking.”

Kook je zelf nog?
“Elke dag. Kijk, daar staan de kweeperen al voor de kweeperengelei van vanavond. Ik moet dat doen, dat zit in me. Ook omdat ik me anders ga vervelen.”

Dat heb jij sowieso snel, nietwaar?
“Rustig op de bank een beetje niks doen vind ik inderdaad lastig. Nou ja, aan het eind van de dag dan, met een kop thee, want ik drink al meer dan een jaar geen alcohol meer. Beetje zappen, Netflix kijken, heerlijk. Maar overdag moet ik echt dingen te doen hebben.”

Waarom ben je gestopt met drinken?
“Omdat ik te dik was, heel erg veel te dik. Eind 2022 wilde ik daarom eigenlijk een gastric bypass laten doen. Ik was bij de huisarts om dat met hem te bespreken en ik kreeg de verwijzing, maar we namen samen toch nog even de voor- en nadelen van zo’n operatie door. Hij vroeg me tijdens dat gesprek of ik al eens eerder veel was afgevallen. Dat was het geval: een jaar of vijfentwintig geleden ben ik dertig kilo afgevallen dankzij een Montignac-dieet. Een paar maanden geen koolhydraten en alcohol, dat werk. Zo kwamen we op het idee om een tijdje te stoppen. Kijken wat het zou uithalen.”

‘Anderhalve fles per dag. Best veel, dat zei mijn dokter ook, maar ik had er weinig last van. Geen katers in ieder geval, al sta ik nu wel een stuk frisser op’

Hoeveel dronk je?
“Anderhalve fles per dag. Best veel, dat zei mijn dokter ook, maar ik had er weinig last van. Geen katers in ieder geval, al sta ik nu wel een stuk frisser op. Het was begin oktober 2022 en ik besloot het vol te houden tot Kerstmis van dat jaar. Als ik vijftien kilo was afgevallen, zou ik het doorzetten. Zo niet, dan toch die operatie. Ik viel achttien kilo af.”

Eet je ook minder nu je niet meer drinkt?
“Het helpt zeker. Ik eet altijd laat, uurtje of acht. Dan hadden mijn vrouw Isabel en ik voorheen meestal al een flesje op. Bij het eten ook nog een paar wijntjes en als ik dan rond half elf een beetje naar Vandaag Inside zat te loeren, kreeg ik toch weer zin een stukje kaas. Met wat stokbrood, boter, hop, dat ging allemaal naar binnen. Dat zijn slechte dingen.”

Vind je het lastig, een leven zonder alcohol?
“Totaal niet. Maak je geen zorgen, ik ben nog steeds een Bourgondiër, ik houd van het goede leven, maar dan zonder drank. De avond voordat ik stopte vroeg ik het mezelf natuurlijk wel af: morgen is het zover, jongen, fuck, kan ik dit wel? Het bleek geen probleem. Boem, zo die knop om. En ik heb nooit een terugval gehad. Ik eet bovendien lekkerder dan voorheen, want ik proef beter, en mijn geheugen is verbeterd, ik ben sowieso veel scherper. Bovendien kan ik makkelijker bewegen en ik slaap beter. Het bevalt me dus heel goed, ook omdat ik inmiddels veertig kilo kwijt ben. Ik zeg niet dat ik nooit meer zal drinken, maar ik ben wel een beetje een type van alles of niets. Dus dan maar niets, want alleen in het weekend of een glas per dag werkt niet voor mij. Geloof me, ik heb het allemaal geprobeerd. Ook zo’n leuke: alleen drinken als we bezoek hebben. Hadden we ineens elke dag mensen over de vloer zodat ik weer een fles wijn kon opentrekken.”

Is je vrouw ook gestopt?
“Bijna. Wij waren samen dus goed voor ruim twee flessen per dag, maar zij drinkt nu nog maar drie glazen per week. Dat wil niet zeggen dat ik moeilijk doe als er bezoek komt dat wel drinkt. Ik trek alles open, het maakte me geen reet uit. Ik heb alleen wel mijn wijnkelder verkocht. Wat moest ik er nog mee? Dat lag alleen maar te verpieteren. Mensen denken altijd dat je wijn jaren kunt bewaren; dat het dan alleen maar beter wordt. Helemaal niet waar. Geldt alleen voor de beste Bordeaux- en Bourgognewijnen. Dan praat je over minimaal dertig euro per fles. De rest kun je na een jaar weggooien.”

Jij bent al een paar decennia onontkoombaar in de culinaire wereld. Hoe kan dat?
“Misschien vanwege die kookboeken, maar wellicht ook omdat ik veel chefs ken. Topchef hielp natuurlijk ook. Dat was een goed programma, daar hebben we veel respect mee geoogst. Maar het is niet zo dat ik zelf een sterrenzaak heb gehad, wat veel mensen lijken te denken. Is niet zo, ik kan ook helemaal niet op dat niveau koken.”

Toch wordt jouw mening heel serieus genomen.
“Misschien vanwege mijn passie voor het vak en omdat ik zeg wat ik vind. Ik maak ook fouten, maar ik heb wel de overtuiging dat ik over het algemeen weet hoe de hazen lopen.”

Durf jij chefs ook kritiek te geven?
“Ik doe het weleens, maar ik blijf dat lastig vinden. Als ik uit eten ga, zit ik daar namelijk voor mijn lol en een avond wordt er niet beter op als je gaat lopen zeuren. Sowieso zijn chefs op dat gebied niet de allerbeste incasseerders en dan druk ik me nog heel mild uit. Dus houd ik beter mijn mond, helemaal omdat ik me anders nog ga opwinden ook. Dan heeft iedereen een kutavond.”

Chef Ron Blaauw is een van jouw beste vrienden. Hoe is dat ontstaan?
“We kennen elkaar uit Ouderkerk aan de Amstel. Hij had daar zijn zaak, ik woonde er. Het mondde uit in een onvoorwaardelijke vriendschap. Ron is een vrije geest en een harde werker: niet lullen maar poetsen. Daar houd ik van. Zoals ik er ook van houd dat we het over alles kunnen hebben. We kunnen lachen, maar ook janken. Laatst waren we samen naar Parijs. Dan gaat het echt niet alleen over eten, auto’s en porno, dan gaat het ook over diepere dingen. Nou ja, oké, het ging vooral over porno.”

‘Het normale komt weer terug. Dus we zijn goddank af van die blaadjes, moussetjes en gelletjes. Sowieso ben ik een beetje klaar met fine dining’

Hoe staan we er voor in Nederland, op culinair gebied?
“Het normale komt weer terug. Dus we zijn goddank af van die blaadjes, moussetjes en gelletjes. Sowieso ben ik een beetje klaar met fine dining. Zestien gangen lang aan zo’n tafel zitten, een avondvullend programma… Ik heb liever drie, vier wat meer substantiële gerechten. Er zijn uitzonderingen natuurlijk. Ik was laatst bij The Jane in Antwerpen. Daar kreeg ik twaalf gerechtjes, maar die waren zo godsliederlijk goed dat ik het ineens toch wel weer leuk vond. Maar verder vind ik het fijn om te zien dat het allemaal wat toegankelijker wordt.”

Baal jij als je een dag slecht eet?
“Nee joh, dan heb ik geen leven meer. Ik ga binnenkort een week naar Zuid-Frankrijk en dan zou ik zelf elke dag moeten koken om niet al te beroerd te eten. Laten we het sowieso maar even hebben over de Franse keuken, want die is echt niet zo goed meer. Eind vorig jaar ging ik naar Spanje. Op de heen- en terugweg waren we in totaal vier nachten in Frankrijk, waarvan we drie avonden in een sterrenzaak aten. Alle drie waardeloos. Ze hadden een vast vijfgangenmenu van honderd euro – wat ik al fors vind – en het was gewoon middelmatig. Echt helemaal niks aan.”

Het mag wat kosten, al dat eten en reizen. Hoe rijk ben je?
“Ik werk hard en verdien geld, maar ik geloof niet dat je heel rijk hoeft te zijn om te kunnen reizen en te eten. Vorig jaar zaten Isabel en ik ruim drie maanden in Canada. Dat klinkt luxe, maar we hebben ons huis hier verhuurd en van het geld dat dit opleverde konden we een huis in Canada huren. Dus ik was eigenlijk alleen geld kwijt aan autohuur. En ik doe heel veel andere dingen niet, dat scheelt. Wat ook helpt: onze twee kinderen hebben beiden een baan, wonen op zichzelf en staan op eigen benen. Bovendien ga ik echt veel minder uit eten sinds corona. Een keer per week, maximaal. Er waren jaren dat ik minimaal drie keer per week buiten de deur at. Dat gebeurt nu niet meer. Ook omdat uit eten gewoon fokking duur is geworden. Vloeken in de kerk, I know, maar het is echt zo – en dat begrijp ik ook. Ik zat laatst in een goed restaurant naast een familie van zes man: vader, moeder, twee kinderen, opa en oma. Dat is gewoon een tafeltje van duizend piek, en daar is dan ook al een keer inkomstenbelasting over betaald. Ik vind dat veel geld. Het is en blijft superleuk, het gaat om de ervaring, de emotie, het moment, maar het kost ook wat.”

Is uit eten gaan ook minder leuk geworden nu je niet meer drinkt?
“Misschien een beetje. Na tien uur ’s avonds komt er in ieder geval weinig zinnigs meer uit de mensen met wie je aan tafel zit die wél drinken. Helemaal niet erg, ik was zelf net zo, maar het is wel anders als je niet drinkt. Het heeft ook te maken met leeftijd. Ik heb geen zin meer urenlang aan tafel te zitten en daarvoor nog drie kwartier te borrelen. Leuk hoor, om van half zeven tot middernacht in de watten te worden gelegd, maar van mij hoeft het niet meer. Als er tussen elke gang tien minuten zit en ik over twee uur naar huis mag, vind ik het prima. Ik heb ook een hekel aan van die enorm uitgebreide menukaarten of wijnkaarten van dertig pagina’s.”

Je bent inmiddels zestigplusser. Hoe bevalt dat?
“Prima, maar je merkt het natuurlijk wel. Je spanningsboog wordt anders, je uithoudingsvermogen ook. Ik merk dus dat ik sneller moe ben. Maar die veertig kilo minder scheelt wel: ik ben ’s avonds moe, maar ik kan er de volgende dag gewoon weer tegenaan. Maar goed, dat je uiteindelijk doodgaat is een van de weinige zekerheden in dit leven en dat moment komt steeds dichterbij. Door enorm veel af te vallen, heb ik het wat uitgesteld, maar het gaat nog steeds gebeuren. En dat duurt geen vijftig jaar meer.”

Ben je daar veel mee bezig?
“Nee hoor, ik voel me fit en gezond en ik ben er ook niet bang voor. Als het gebeurt, gebeurt het. Ik hoop alleen niet dat ik een of andere nare ziekte krijg, dat ze mijn halve gezicht moeten wegsnijden of dat ik in een rolstoel terechtkom. En het zou wel kut zijn als het morgen gebeurt, ik word liever 81.”

Julius Jaspers, tevreden mens.
“Er zit weinig chagrijn in mij, inderdaad. Helemaal niet, eigenlijk. Je moet het leuk hebben, life is too short.”