Geschiedenis van de kroket: van rijkeluishap tot allemansvriend

Hij is een populaire gast in de vitrine van de snackbar. Iedereen kent hem en hij wordt vaak besteld. Op broodjes, bij de friet of solo; hij kan het allemaal. De kroket is een van de oudste en nog altijd een van de populairste snacks. Hij is verkrijgbaar in een bijna oneindig aantal varianten: de rundvleeskroket, de goulashkroket, de kalfskroket, de kipkroket, de garnalenkroket, de kaaskroket, de satékroket en zelfs de speculaas-, aardappel- en groentekroket. Bovendien is het de enige snack die ook bekend is onder alleen een merknaam, zoals de Van Dobben en de Kwekkeboom. De kroket is tegenwoordig een typisch Nederlandse snack voor iedereen, voor elk moment en met vele smaken. Maar ooit debuteerde hij als rijkeluishap en als voorgerecht in Frankrijk, op het bord van de koning.

In een kookboek uit 1705, geschreven door de kok van Lodewijk XIV, maakt de kroket voor het eerst zijn opwachting, dan nog onder de deftiger naam croquet. Weliswaar was de afmeting eerder eivormig, toch wordt dit gerecht door de meeste kenners als stamoudste van de huidige generatie kroketten beschouwd. De oerkroket bestond echter alleen uit vlees met een paneerlaag eromheen en werd in reuzel gefrituurd. Honderd jaar lang was de croquet vrijwel alleen op de borden van de elite te vinden, maar gaandeweg ging ook het gewone volk ‘aan de kroket’. Zij het dan met een wat goedkopere variant, waarbij de vulling bestond uit restjes vlees dat gestoofd werd en daarna gepaneerd. Kortom, eigenlijk waren het gepaneerde kliekjes, opgebakken in een koekenpan. Het oudst bekende recept van een kroket in Nederland dateert van 1830 en in 1851 werd het recept voor het eerst in een Nederlands kookboek opgenomen: Moderne Keuken, van de hand van de kok van een koning, in dit geval Willem I.

Het oudst bekende recept van een kroket in Nederland dateert van 1830 en in 1851 werd het voor het eerst in een Nederlands kookboek opgenomen

Herman Kwekkeboom

Aan het begin van de twintigste eeuw kwamen er steeds meer kleine winkeltjes in Nederland waar je een snelle hap kon kopen.

Zoet of hartig. Al snel werden deze cafetaria’s steeds populairder.

Zo startte ook ene Herman Kwekkeboom in 1900 zo’n zaakje aan de Rapenburg te Amsterdam. Kwekkeboom is dan nog alleen een naam van een origineel uit Enschede afkomstige bakkersfamilie die inmiddels in Amsterdam is neergestreken en daar al snel naam maakt met hun patisserie.

Pas veel later ontwikkelen ze hun eigen Kwekkeboom-kroket, die dan dusdanig populair wordt dat ze de productie ervan uiteindelijk uit handen moeten geven aan een snackfabrikant. Ook die andere befaamde kroket (Van Dobben) begint aan zijn opmars naar landelijke faam vanuit een Amsterdamse eetgelegenheid. En ook die lekkernij wordt tegenwoordig door een grote snackfabrikant gemaakt.

Aan het begin van de twintigste eeuw was de kroket echter nog voornamelijk te vinden op menukaarten van restaurants, waar het als voor- of tussengerecht werd geserveerd. Maar toen de snackbars na de Tweede Wereldoorlog in aantal toenamen en ook steeds populairder werden bij Nederlanders met honger of trek, begon de kroket aan een tweede en veel succesvollere carrière als snack. Veel werkende mensen kozen voor een snackbar of lunchroom om hun middagmaaltijd te gebruiken. Door de opkomst van de auto en het steeds uitgebreidere openbaar vervoer, werkte men vaak verder van huis, waardoor ‘tussen de middag even snel thuis eten’ vaak geen optie meer was.

Al snel is de kroket niet meer weg te denken uit het aanbod van de snackbar. In de zeventiger jaren krijgt de kroket nog een boost als de snack – ingevroren – in het assortiment van de supermarkt wordt opgenomen. De kroket is sindsdien de snack met waarschijnlijk de meeste varianten. Opvallend is dat in het westen meestal blokjes vlees in de kroket zitten en ‘onder de rivieren’ vaker draadjesvlees. Oorzaak zou kunnen zijn dat met name in Amsterdam in de jaren veertig en vijftig doorgaans goed vlees van de slager werd gebruikt om de kroketten mee te vullen. Dat sneden de makers zelf in blokjes. In het zuiden werd lang vooral gebruikgemaakt van vleesresten die werden gesudderd en daarna verwerkt in de vulling van de kroket.

De variaties zijn vrijwel eindeloos. Elke snackbarhouder of patissier die zijn eigen kroket maakt, heeft zijn eigen (geheime) ingrediënten of geeft er een eigen draai aan...

Benieuwd naar de rest van het artikel? Lees het in de nieuwste Panorama of bekijk het op Blendle.