Henk Schiffmacher barbecuet tegenwoordig in zijn zelf ontworpen schort: 'Waar vuur is, is smaak'

Toen hij in een etalage keek en een schort zag hangen, wist Henk Schiffmacher het opeens heel zeker: ik wil een barbecueschort ontwerpen. “Leer is een mooie stof om mee te werken, zo’n schort gaat op een gegeven moment naar je lichaam staan, net als een spijkerbroek. En net als die graffiti-jongens ben ik altijd op zoek naar iets om op te tekenen.” Meestal wordt Schiffmacher benaderd om een product te voorzien van zijn penseelstreken, maar nu was het andersom. Hij pakt zelf de telefoon en belt naar Witloft, een Nederlandse schortenproducent. Aangenaam verrast luisteren ze naar Schiffmachers plannen. Het is een beetje alsof ze op een dag de telefoon opnemen bij Feyenoord, en Lionel Messi aan de andere kant van de lijn vertelt best in De Kuip te willen voetballen. De samenwerking is dus zo bezegeld, zoals ook de uitnodiging om te komen barbecueën in de tuin bij Schiffmacher snel is geaccepteerd. Maar in de straat, grenzend aan de Amstel, staat toch echt een bordje met de mededeling dat het hier is verboden om te barbecueën. Toch is de tattookoning nu in de weer met kolen. “Maar deze rookt niet,” zegt hij terwijl hij het houtskool op de juiste plek legt. Sinds een paar maanden staat er een keramische Bastard in zijn voortuin, vastgeketend aan een dik slot. Hij beschilderde er één voor het goede doel en kreeg er als dank een 150 kilo wegende barbecue voor terug. “Het moet wat beter weer worden, dan gaat twee keer in de week de fik erin.

Je kunt er zelfs pizza’s op gooien. Het is alleen jammer dat je er geen jenever mee kunt stoken, maar dat komt vast ook nog wel.”

Slagerij Schiffmacher

“Nu heb je maar heel even een beetje rook, maar ouderwets barbecueën kun je echt niet maken tegenover de bovenburen,” zegt Henks vrouw Louise. Ze heeft een schaal met kaas en worst op tafel gezet, de Bastard komt ondertussen op temperatuur. Schiffmacher verhaalt tijdens het wachten over zijn eerste ervaringen met de grill. “In de jaren zeventig zag je steeds meer mensen barbecueën, maar daarvoor zag ik indo’s al sateetjes klaarmaken. Je kreeg toen de eerste toko’s in Nederland, dat eten vond ik interessant. Mijn moeder was een slechte kokkin, daardoor ging ik zelf experimenteren in de keuken. Al snel vond iedereen wat ik maakte lekkerder. Als ik nu al die scooters van Thuisbezorgd zie hier in de straat, lijkt het trouwens wel alsof er helemaal niemand meer eten kookt.”

De liefde voor vlees is hem met de paplepel ingegoten. “Ergens begin 1800 diende een Schiffmacher als tamboer het leger van Napoleon. Terug in Nederland liep hij aan tegen een slagersdochter en sindsdien zit er een slagerij Schiffmacher in Harderwijk. Als kind van een slager ben ik opgegroeid met vlees. Mijn vader slachtte ook zelf. Vorig jaar heeft mijn broer helaas de zaak moeten sluiten, na 217 jaar, omdat hij echt geen opvolger kon vinden.”

Henk: ‘Vorig jaar heeft mijn broer onze familieslagerij moeten sluiten, na 217 jaar, omdat hij echt geen opvolger kon vinden’

Piratenschort

In gedachten ziet hij vader Schiffmacher weer een gat in de grond graven, waarin het vlees vervolgens urenlang wordt verhit door hete stenen. Die primitieve stijl van barbecueën heeft hij willen vangen in de cognackleurige schorten van Witloft. Hij ontwierp er twee.

De Barbacoa verwijst naar de ontstaansgeschiedenis van barbecueën bij inheemse volkeren in Midden-Amerika, waar lappen vlees dagenlang garen onder de grond, op hete kolen. Een beetje in de stijl van Pa Schiffmacher.

Benieuwd naar de rest van het artikel? Lees het in de nieuwste Panorama of bekijk het op Blendle.