Neerlands hoop: Joris Bijdendijk

Wat is jouw beste beslissing van de laatste twaalf maanden?

‘Om Ivan Beusink de nieuwe keukenchef van Rijks te maken. Hij is al bijna vijf jaar mijn rechterhand. Nu is hij operationeel eindverantwoordelijk voor de keuken en dat doet hij heel erg goed, op een professionele en positieve manier. Het restaurant is zeven dagen per week open, dus ik zou hier eigenlijk zeven dagen per week moeten zijn. Maar ik heb gelukkig een kloon en dat is Ivan. Wij hebben aan één woord genoeg. We kunnen heel goed sparren en nieuwe gerechten en smaakcombinaties ontwikkelen. We zijn elkaars verlengde. En dat heb je nodig in de keuken. Er is niemand die het in zijn eentje kan klaarboksen. Eigenlijk zouden er vijftien koks hier aan tafel moeten zitten om te praten over het succes van ons restaurant.’

Wat maakt iemand tot een goede chef-kok?

‘Ik vind dat een goede chef-kok niet alleen moet kunnen produceren, maar vooral creëren. En begrijpen dat het minder om de chef-kok gaat, en meer om de rest. Mijn team is belangrijker dan ik.’

Ik geloof niet dat alle chef-koks op die lijn zitten.

‘Dan zullen ze er vroeger of later achterkomen dat ze het bij het verkeerde eind hebben. Als daar in de keuken allemaal blije mensen staan, dan is er lol en energie. En dat zie en proef je terug in alles. Het is nogal een relatie die je met elkaar aangaat. Je kiest ervoor om ’s ochtends om 09.30 uur met elkaar in de keuken te staan en er rond middernacht weer uit te wandelen. Met een glimlach op je gezicht. Dat zijn meer uren dan je met je gezinnetje doorbrengt. Daarom is het zo belangrijk dat de sfeer in de keuken bij je past. Als jij gemotiveerd bent om te leren het goed te doen, komt het koken vanzelf wel. Koken is handwerk, dat kun je allemaal aanleren. Maar karaktereigenschappen, die heb je of die heb je niet.’

Heb je het ook weleens anders meegemaakt?

‘Tuurlijk, dit heb ik in de loop der jaren geleerd juist omdat ik ook tegen het tegenovergestelde aanliep. Ik vraag altijd aan mijn sollicitanten wat hun lievelingseten is. Om te kunnen zien hoe iemand over eten praat. Als iemand plichtmatig “kaviaar met langoustine” opdreunt, dan ben ik eigenlijk al afgehaakt. Maar als je ergens enthousiast over bent, ga je sprankelen en stralen. Als iemand heel gepassioneerd begint te vertellen over de pasta bolognese van zijn moeder, met die ene kaas van de Aldi die echt waanzinnig lekker is, dat vind ik mooi om te zien. Als je in deze keuken komt te staan, hoef je van mij niet de beste kok te zijn. Snel een aardappel schillen, dat leer je wel. Maar de juiste passie voor eten, dat geeft voor mij de doorslag,’

Waar haal jij de meeste voldoening uit: een nieuw gerecht bedenken of zien hoe goed het in jouw keuken loopt?

‘Ik ben apetrots op deze club mensen. Als je in de supermarkt je appel afrekent bij een chagrijnige caissière die jou niet aankijkt of gedag zegt, dan heb je al meteen een stuk minder trek in die appel. Maar zit er een vriendelijk en enthousiast persoon achter de kassa, dan smaakt je appel ook meteen een stuk lekkerder. Dat is hier net zo. Als ons team in Rijks blij is, dan zal het eten ook lekkerder smaken en zullen de gasten blij de deur uit gaan.’

Rijks kreeg vorig jaar zijn eerste Michelinster. Hoeveel waarde had die voor jou? En ik zou het heel fijn vinden als je hier geen diplomatiek antwoord op gaat geven.

‘Heel veel waarde. Ik weet niet of dat diplomatiek is of niet, maar in mijn vakgebied is dat de Oscar, het hoogste diploma dat je kunt halen. Ik denk dat niemand ooit gedacht had dat we dat voor elkaar zouden kunnen krijgen in een restaurant dat zeven dagen open is en 130 zitplaatsen heeft. De continuïteit was daarin de grootste uitdaging. En het instituut Michelin is tot de conclusie gekomen dat wij ons daarin bewezen hebben. Daar ben ik megatrots op. Aan de andere kant: je restaurant mag nooit afhankelijk worden van erkenning. Je restaurant is alleen maar afhankelijk van de gasten. Dan kun je drie sterren hebben, maar als er maar twee gasten per dag zitten, kun je binnen de kortste keren sluiten.’

Je kookboek Bijdendijk – Een Keuken Voor de Lage Landen is net uit. Is het naïef van mij om te denken dat een chef-kok een kookboek even uit zijn mouw schudt?

‘Het was echt heel veel werk, veel meer dan ik had gedacht. Dat heb ik echt onderschat. Dit is mijn eerste kookboek. Als je dat echt goed wil doen en elk lettertje wil dubbelchecken, dan ben je daar heel lang mee bezig. Ik heb het onderverdeeld in drie delen. Het eerste, De Bron, bevat recepten uit mijn familie. Het tweede, De Leerschool, beslaat mijn jaren dat ik in de leer ben geweest bij Ron Blaauw en de gebroeders Pourcel in Montpellier. Het laatste deel heet De Missie.’

En wat is die missie?

‘In Nederland hebben we zoveel mooie producten voorhanden. We hebben een prachtige Noordzee, een geweldige agrarische sector en in de natuur groeien heel veel mooie wilde dingen die lekker zijn om te eten. Wat wij als Nederlanders alleen een beetje zijn vergeten, is om ook van al die mooie producten te genieten. Ik denk dat dat komt door de handelaarsmentaliteit die we van oudsher hebben: we verdienen er liever aan dan dat we ervan genieten. Mijn droom is dat wij dat hier in Nederland wel gaan doen. Dat je best doen om lekker eten te kopen en te bereiden ook in onze way of life gaat zitten.’

Hoe kijk jij tegen de Hollandse keuken aan?

‘Is die er wel? Wij eten vooral kip, varken en rund. Geen duif, eend, ree, wild zwijn, haas of geit. En in de Noordzee zwemt meer dan alleen kabeljauw. Om mijn steentje bij te dragen aan de bewustwording van wat voor lekkers er hier allemaal te vinden is, dat is mijn vurige wens.’

CV

Ardennen
Elk weekend ging de familie Bijdendijk naar hun boerderij in de Ardennen, waar ze het fruit van de bomen plukten en de forel uit de beek hengelden. Daar is Joris’ liefde voor lekker eten geboren.

Montpellier
Joris moest en zou gaan werken in een klassieke Franse keuken. In Parijs kreeg hij dertig keer ‘nee’ te horen, in Lyon eveneens. Pas in Montpellier, bij Le Jardin des Sens van de gebroeders Pourcel, was het raak.

Amsterdam
Terug in Nederland wordt Joris in 2012 de chef-kok van Bridges. Twee jaar later maakt hij de overstap naar Rijks, het restaurant van het Rijksmuseum dat vorig jaar zijn eerste Michelin-ster kreeg.